安曇野市 農作物直売所 レストラン ジェラート

　山葵と聞けば、「辛い」とすぐきますが、辛味を出すにはコツがあります。
　私の方法に挑戦してみましょう。
　山葵は捨てるところがありません。（山葵の根は、粕漬けにしますが、それは後で紹介します。）
　スーパー等には、花芽だけが売っています。
●　材料
　　山葵の花芽
　　塩（花芽の量にもよりますが塩は適量です。）
　　砂糖
●　作り方
　　①　山葵の花芽は、洗って、３センチ程に切ります。
　　②　氷水を作ります。
　　③　①をボールに入れ、熱湯を回しが消します。
　　④　素早く③をザルに入れ②に浸け熱を取ります。
　　⑤　④をボールに移し、塩１に対し砂糖２の割合で、山葵に振りかけ揉みます。
　　⑥　青汁が出たら、水をかけ洗い流す。
　　⑦　素早く水を切って保存瓶に入れ、冷蔵庫で３時間寝かせます。

　わが社の料理研修で実習した餃子の作り方を紹介します。
　
　　　　　　　　　もやしとピーマンの餃子

●　材料（４人分）
　　 　 もやし　　　　　　　　２００ｇ
　　　 　ピーマン　　　　　　 １６０ｇ
　　 　 ニンニク　　　　　　　２かけ
　　 　 塩　　　　　　　　　　小さじ１／２
　　 　 餃子の皮　　　　　　２０枚
　　　 　ゴマ油　　　　　　　　適量
　　　 　水　　　　　　　　　　１００ｃｃ

A
　　　　生姜（おろしたもの）　　 小さじ１と１／３
　　　　醤油　　　　　　　　　　　　 小さじ３
　　　　片栗粉　　　　　　　　　　　大さじ６

●　作り方
①　もやしとピーマンは、粗めのみじん切りにし、ボウルに入れて、塩を混ぜ３分程度置いたら手で
　揉んで水を切る。
②　ボウルに①（もやし、ピーマン）とニンニク、Ａを入れて混ぜ、餃子の皮１枚にティースプーン１杯
　分ずつ種を包み、同じように２０個作る。
③　フライパンにごま油を熱して②の餃子を並べ、水を注いで蓋をして強火にかける。
　　水分が飛んだら蓋を取りパリッと焼き上げる。

　山では、熊や鹿などの食料が不作です。そのため、里へ降りてきては農作物を荒らします。
　今年はそんな年です。
　被害に遭わないうちに干し柿作りはいかがでしょうか？

１・収　穫　１１月上旬頃、皮が赤橙色になり、艶が出て蔕は、果面から反り返った状態になった頃。
２・追　熟　３日くらい・・・・・・干し柿色や肉質が良くなる。
３・皮むき　衛生に注意しながら、ステンレス製の刃物で皮を剥く。
４・連作り　ナイロン製の太めに糸で、果実が触れないように吊るす。
５・硫黄薫蒸　カビ防止、果実をあめ色に仕上げるためにする。
　　　　　　 平核無：硫黄華２０ｇ・１５分薫蒸　　蜂屋：硫黄華３０ｇ・３０分薫蒸
６・乾　燥　風通しがよく、日当たりの良い場所でする。最初１０日位は、黒寒冷紗で直射日光に当て
　　　　　　 ない。
７・取込み　皮むき後の重量が、１／3位になり、柿の内部が硬めの羊羹のような状態になったとき。
　　　　　　　取り込みまでの間に、時々やさしく柿もみする。
８・保　管　菓子箱などに入れ、和紙や綺麗なわら等を敷いて保管する。

　茸がたくさん採れて処分に困った時や、長く保存したいときは、冷凍にしますが、漬物にして食べるのも結構良いものです。
　マツタケは採れる年に沢山冷凍し、いつでも使えるようにします。
　挑戦してみましょう。
茸のたまり漬け
●　材料
　　　しいたけ　　　　　２００ｇ
　　　本シメジ　　　　　２００ｇ
　　　エノキダケ　　　　２００ｇ
　　　赤トウガラシ　　　１本
　　　昆布　　　　　　　１０ｃｃ
　　　茸なら何でもいい（椎茸・本シメジ・ウラベニホテイシメジ・アイシメジ・ムラサキシメジ・ショウゲ
　　　ンジ・ハツタケ・ナメコ等６００ｇ）
●　 漬け汁
　　 醤油　　　　　　　カップ　１／２
　　 砂糖　　　　　　　大さじ　1
　　　みりん　　　　　　大さじ　3
　　　酒　　　　　　　　 大さじ　２
１　茸は、それぞれ石づきを取る。熱湯をかけて洗う。熱湯にエノキダケ・シメジ・椎茸の順に入れて
　さっと茹でる。
２　椎茸は、軸と傘に切り分け、それぞれ半分又は一口大に切る。エノキダケは、長さを半分に切り、
　シメジは４～５本の小房に分ける。
３　漬け汁の調味料をひと煮たちさせて、調味料を煮溶かし、赤トウガラシと細切り昆布を加える。
４　２の茸を漬物の器に入れ、熱い３の漬け汁を回し入れて混ぜる。
５　ねじをきつく締めて漬ける。３０分ほどしたら、うまみが均一に回るように箸でかき混ぜ、ふたを浮
　かせて１時間ほどおいて味を含ませる。又ねじを締めて漬ける。
６　翌日、茸から水分が出て漬け汁が上がったら、鍋に汁を移し火にかけ、あくを取って弱火で半量
　になるまで煮詰める。
　　汁を完全に冷まして、再び容器に戻し、１時間以上漬けると味がなじんで美味しくなる。
　　残りは冷蔵庫に移して１０日ほどで食べきる。

　マツタケを沢山採った方、沢山貰った方は、このようにしたらどうでしょうか。
①　洗ったり切ったりしないで、土の付いたままラップに包み、冷凍保存用の袋に入れて冷凍庫へ。
　　４～５年はもちます。冷凍することで、香りや旨味が増すような気がします。
②　食べる時は、凍っているうちに素早く洗いますが、軸や傘の茶色の部分を取らないようにします。
　　石づきのところは、砂や石が付いているので、爪でかくようにして洗います。
③　料理をするときは、解凍してはいけません。
　　凍っているうちに切り、料理します。
　　解凍すると、茸の香りや旨味が流れ出てしまいます。
　　天ぷらにするときは、凍っているうちに揚げます。