長野県松本市　リンゴの減農薬、無袋栽培　カネヤマ果樹園

　娘が以前京都滞在中に地元の食通の友人に連れて行ってもらって以来、京都に来ると必ず行くという地元の食通の方々に評判の割烹と共に、今回娘が我々を連れて行ってくれたのが、同じく「瓢亭別館」の朝粥でした。
奥さまは昔娘に連れて行って貰い、また次女が二人目の孫が生まれる前に皆で一緒に京都へ来た時も、私が孫を見ている間に、彼女のリクエストで「朝粥」を母娘三人で食べに行ってもいるのですが、お粥は多分に男性よりも女性に受けが良いのだろうと思い、私はこれまで一度も食べに行ったことはありませんでした。
今回も正直二の足を踏んだのですが、娘が予約サイトを通じて予約してあり、既に決済済みで人数を減らすなどの変更は不可とのこと。そこで止む無く、予約通りに皆で行くことになりました。　

　　「瓢亭」は江戸時代に南禅寺参道の腰掛茶屋として暖簾を揚げたのが始まりで、400年以上の歴史を持つという京都でも屈指の老舗料亭であり、ミシュランの3つ星を15年以上も連続維持している、日本を代表する京料理・茶懐石の名店です。
以前NHKのBSだったと思いましたが、正月準備をする京都の老舗の様子を取り上げた番組で、伝統的な正月用の各種料理の出汁を取る様子で紹介されていたのがこの「瓢亭」でした。それ程に、今やユネスコの無形文化遺産にも認定された「和食」の京料理を代表する料亭の筆頭格でもあります。
場所は蹴上の無鄰菴のお隣。住所は南禅寺草川町で、「瓢亭」の店名の横には今でも創業の由来を示すように「南禅寺畔」と付記されています。土塀に囲まれたお屋敷の中に本店と別館があり、朝粥は別館で供されます。ただ本店でも真夏の二ヶ月間だけ、別館とは少し内容を変えて（値段も上がり、アユの塩焼きなどが加わり）食べることが出来るのだそうです。
　朝9時。入口前の道には打ち水がされていて、店のシンボルの瓢箪が染め抜かれた茶色の暖簾をくぐって、良く手入れされて静けさ漂う前庭の石畳を通って玄関へ。仲居さんに案内されて、囲むように中庭を挟んで二部屋ある食事処の部屋の予約席へ向かいます。本館は一室毎の畳の個室とのことですが、別館は6卓程の大小のテーブル席で腰掛けて座る様になっています。
奥さまに依れば、以前来た時は二回共外国人観光客も含め満席だったそうですが、今回は窓越しに見える別の部屋に一組、そしてこちらの部屋には我々だけの二組（途中でもう一組来られ、朝粥は三交替で一時間の時間制とのことですが時間内に3組だけで、インバウンド半減の影響なのか家内も大層驚いていました。そう云えば今回の滞在中、京都の天ぷらの名店という「圓堂」岡崎店の横を夕食時に歩いていた時に、こちらも一組しかお客さんがおられず家内が驚いていましたが、一時期とは様変わりとのこと）。
　着物を着た年配の仲居さんが、最初に梅干しと昆布が数枚入った一口の梅湯を持って来てくれ、最初食べる前に先ずはサッパリと口の中を整えるということなのでしょう。
ところで、学生時代の京都で一番しっくり感じられたのは、例えば芸妓さんや舞妓さんは生粋の京女ではない方が多いので、むしろ旅行者に道を聞かれた時などに着物を見事に着こなされた地元の老婦人の話される京都弁でしたが、こちらの年配の仲居さんの京言葉も実にしっくりと馴染んで聞こえ、今京都にいることを耳でも実感しました。
因みに、この時間帯に接客を担当されていた仲居さんは三人で、内一人はマレーシアかインドネシア出身と思しき若い女性。その所作や言葉使いはさすが老舗でしっかりと指導と躾がされていて、他店のヘタな日本の若いコよりも余程キチンとして見事でしたが、何年後かの海外出店のための準備ならともかく、もし人手不足が瓢亭の様なこんな老舗にまで及んでいるのだとすれば、元人事担当者の性とはいえ、何だか考えさせられてしまいました。
　閑話休題。さて、続いてお茶が香ばしいほうじ茶に代わるといよいよ食事になって、最初に八寸と瓢亭らしい瓢箪型に重ねられた3段のひさごの器がお膳に載って運ばれてきます（因みに“ひさご”とは瓢箪のこと）。
八寸は取肴と半熟具合が絶妙なその名も“瓢亭玉子”が美しく盛り付けられ、瓢箪の形をしたひさごの三つ重ね鉢には、和え物、蒸し物、炊き合わせなどが月替わりであしらわれていて、食材や月毎にメニューが替わるそうです。
江戸の茶店の頃から出しているという、名物の瓢亭玉子。今ではラーメンでも珍しくはない黄味がトロっとした半熟卵なのですが、薄っすら醤油ベースの出汁が利いているのがさすがです。
（以下写真を見ながら思い出しているのですが、もし記憶が違っていたらご容赦ください）
八寸には京らしい押しずしと、これまた名物という“ぶどう豆”。見事な大粒で、最高級の丹波の黒豆なのでしょうけれど、全く皺が寄らずに炊いたばかりのようにふっくらとしているのに驚きます。絵札の形をした伊達巻には今年の干支の馬の焼き印が押され、他にも子持ち昆布など正月らしい品が並んでいます。
　そして三つ重ねの鉢。和え物と蒸し物、そして京野菜中心の炊き合わせ。特に印象的だったのは二段目の蒸し物です。魚の種類が分からない・・・鯛にしてはホロホロしているし、まさか鱈・・・？お聞きすると甘鯛とのこと。京都で云う“ぐじ”。おそらく少し天日に干して身が凝縮している感じです。そこに大根おろしと、キツクなく薄っすらと酢を効かせたもずく酢が添えられ、薄味の餡の汁が掛けられています。妙な言い方ですが、「薄味なのにしっかり味がする」・・・。
料理は八寸と三段重ねのひさごの器だけなのですが、まるでミニ懐石。その料理のどれも薄味なのですが、京料理らしく出汁が良く利いていて、素材の旨みがしっかり感じられます。決して主張し過ぎることなく、驚く程の薄味なのにしっかりと素材と一体となって下支えする、京料理の出汁の凄さと奥深さ・・・。NHKが京料理の出汁の紹介した番組の中で、瓢亭が登場していたのも納得でした。
そしてその奥にはきっと京都の水の力があり、同じく京料理を代表し「和食」のユネスコ無形文化遺産登録に尽力した、こちらもミシュラン3つ星の名店「菊乃井」（ご先祖が北政所の接客や給仕を行う「茶坊主」として仕えていた時代に、茶の湯に用いる「菊水の井」という井戸を大事に守っていたのが店名の由来で、今も同じ東山で高台寺に隣接して本店を構える）の村田氏曰く、「煮る、さらす、浸す、茹でるといった水を中心とした調理法で、微妙な味わいで素材を引き立たせる日本料理は、京都の軟水だからこそ進化した」ということを自分の舌で実感として納得することが出来ました。
でも実際にこうした京料理を食べてみると、それは単なる薄味ではなく、妙な言い方ですが、“しっかりとした薄味”であることに気付かされるのです。お酒でも伏見は“女酒”と云われますが、京都の地下水は千年以上にわたって一定の味と温度を保っているため、他の軟水に比べて硬度が低く、よりまろやかで繊細な味わいが特徴なのだとか。素材の味をより引き出すこの地下水があったからこそ、京都では出汁を重んじる薄味の文化が生まれたのでしょう。
　途中、汁物が運ばれて来て、如何にも京都らしい白味噌仕立てのお汁でした。菜花とお麩が入っているのですが、南禅寺麩とのこと。当方信州ですので白味噌に馴染みが無いと云えばそれまでですが、この汁、まるでポタージュの様に濃厚で滑らかで甘味もあり、味噌汁と云うよりもむしろクリームシチューの様で驚きの一品でした。
　そして最後に名物の朝粥です。今回は「鶉粥」で、冬季限定（12月1日～3月15日）のお粥だそうです。
因みに、朝粥が瓢亭の名物になったのは、何でも明治初期、祇園で夜遊びをした旦那衆が早朝に芸妓を連れ立ち店へ訪れ、店の者を起こし朝食を作ってくれと言われ、その時のあり合わせの食材で粥を出したのが始まりとのこと。
そして冬の季節の鶉粥は、瓢亭のH/Pの紹介をお借りすると、
『寒い季節に体が気軽に温まるものとして13代目が作ったのが、この名物の「鶉がゆ」の始まり。本当はおかゆではなく雑炊なのですが、夏の「朝がゆ」と揃えて、瓢亭では「鶉がゆ」と呼んでいます。炊いたご飯を一度洗ってサラサラにし、鶉のお肉とスープで炊いてせりを散らした、体が芯から温まるひと品』ということで、昔瓢亭には鶉小屋があったのだとか。
この鶉粥は、ご飯を鶉のガラと野菜から取った出汁で炊き、細かく刻んだ鶉の肉を加えた雑炊で、刻んだセリが加えられています。ほんのりセリの香りと、鶏よりも濃厚な鶉の旨味を感じられ、確かに底冷えのする京都の朝には暖まる一品なのでしょう。付け合わせの京漬物のかぶらと瓢亭特製のちりめんじゃこで、途中味変も楽しみながらご飯茶碗に優に二杯、しっかりと残さずに頂きました。因みに、箸よりも茶碗によそうのに使う木べらで食べた方がお粥は食べ易いのでおススメです。
但し家内と娘は、出汁の効いた葛餡を掛けて味変を楽しみながら食べるいつもの白粥の方が、ここ瓢亭でしか味わえない何とも言えずシンプルながら絶品のお粥で、冬の鶉粥よりも好きとのことでした。もしかすると好みが分かれるのかもしれませんが、個人的にも確かにそうかもしれないと感じた次第です。
　瓢亭の朝粥。以前はずっと4500円だったそうですが、昨今での肝心のお米を始めとするあらゆる食材などの諸物価高騰もあって、別館では現在5445円（税サ込み。夏2ヶ月限定の本館の朝粥は7590円だそうです）決してお安くはありません。否、もしかすると日本一高い“お粥”なのかもしれません。しかし一見の価値、イヤ“一食の価値”あり・・・かも。
食べ終わって感じるのは確かな満足感。何だかシンプルなのにその奥深さに「う～ん美味しい・・・」と、その後の言葉が続かず、むしろ垣間見たその奥深さに何だか気圧された様な気さえしたのでした。
　　「ナントモ恐れ入りました。さすが、400年続く伝統は伊達じゃない・・・」
但し、次回も食べたくなるかは何とも・・・？？（あっ、でも白粥は食べてみたい・・・かな！？それと一度でイイから、本館の個室と庭も是非とも見てみたい気も・・・）