カネヤマ果樹園 雑記帳<三代目のブログ>

 温泉の後、久し振りに「勝味庵」に向かいました。茅野市宮川にある“とんかつとイワシ料理”の「勝味庵本店」です。
思えば、この日は改元しての初めての天皇誕生日。せっかくの連休なのに、残念ながら新型ウイルス禍で普段よりも旅行客は少ないとはいえ、そこは三連休ですので少なくとも平日よりは混んでいる筈。
 ということで、開店時間の11時半に合わせて向かったのですが、到着すると既に行列で、20台程ある駐車場も残り数台。そして、呼ばれる順番を持っている間に駐車場は満杯になりました。殆どは諏訪や松本などの地元ナンバーばかりですが、県外ナンバーの車も数台。茅野という場所柄、観光客の一見さんというよりは蓼科の別荘族の方々だろうと拝察しました。因みに、3月末に茅野市内に東信が本拠のスーパーマーケット「ツルヤ」が初出店するのですが、軽井沢に近い御代田町の店舗同様(例えばチーズ類など、他の店舗とは全く品揃えが違うのだとか)、茅野店も別荘族相手なのだそうです。
 諏訪エリアの飲食店では、茅野のビーナスライン沿いにも蕎麦屋はたくさんありますが毎回蕎麦では飽きるでしょうし、またリゾートエリアにもジビエやビストロ系の有名店もありますが毎度毎度は厳しいでしょうし、あとは諏訪岡谷のウナギくらいなので、ファミレス(すかいらーく創業者兄弟は諏訪出身)やラーメン屋さん(餃子のテンホウは諏訪中心の中華チェーン)を除けば他にこれぞという店は余り無いので、分かりづらい場所に在るこの店にも地元を良く知る別荘族の方々なら多分来られるでしょう。それにしても、決して便の良い所でもないのに、しかも車でしか来られないのに、いくら他に行く処が無いとはいえ、この繁盛ぶりは大したものです。
その後も、何台も車が入って来るのですが、駐車場が一杯で諦めて帰って行く車が多い中で、玄関先や路上に停めて店舗に入って行く方も・・・。すると、暫くしてたくさんの箱を抱えて来られました。どうやら、事前に電話でお弁当を注文されていて取りに来られたようです。自宅の場所にも寄りますが、これなら多少冷めるとしても待つことも無く食べられますのでグッドアイデアだ思いました。

 さて、テーブル席に案内されると直ぐに取り皿やゴマの入ったすり鉢、野沢菜漬けなどの小鉢が運ばれて来ました。待っている間に、いつもの様に、お義母さんと家内がミックスフライ、私メには鰯定食、そして季節限定のカキフライも一品で追加して既に注文してくれてありました。
そこで、ゴマをゴリゴリと摺って待ちます。お母さんによれば、木曽檜のすりこ木は本数が限られるので、ゴマをすり終われば回収して他のお客さん用に使うのだそうです。摺りたての何とも香ばしい香りがします。単に摺りゴマでサーブするよりも、待つ間の時間つぶしも兼ねてなかなか良い趣向だと思います。
 たっぷりの千切りキャベツも。ご飯とシジミのお味噌汁もお替りOK。
鰯定食の、ショウガ醤油で食べる刺身はプリプリ。ポン酢での揚げ物、フライもさくさく。鮮度の良さが分かります。カキフライも岩ガキかと見紛うほど大粒。どれも確かに旨い!前回同様、店のイチオシのトンカツは当然として、山国信州で、このイワシとカキの鮮度なら文句なしどころか大満足。
築地、松本、甲府の市場から都度新鮮なイワシを毎日買い付けているのだそうですが、需要さえあれば、山国でも海浜に負けぬ鮮度で食べられるのだと納得しました。
そういえば、昔、松本市内の割烹での忘年会の時、その店の売りである“活魚”の旨さに感動してご主人にその旨感想を伝えたら、お客さんの需要次第で、見合うコストを払って食べてもらえれば、松本だってこの程度の魚はちゃんと食べてもらえるのだと教えてくれました。だから、時間とお金を掛けてでも、長野や伊那谷からもわざわざ食べに来るお客さんもいると仰っていましたっけ(第581話参照)。

 それにしても、タイやヒラメならばいざ知らず、鰯料理です。しかも同じ庶民の魚である鯵よりも更に足の短い鰯です。確かに、過去に一度だけその日イワシが確保出来なかったらしく、鰯ではなく鯵だった時もありましたが(三昧にはならず、刺身とフライでした)その意味で、いくら需要次第とはいえ、フム、「勝味庵」恐るべし! そして、女将さん始めスタッフの皆さんの気持ちの良い接客もこの店の人気の理由でしょうか。今回も、
 「ご馳走さまでした!」

 松本でもお寿司が食べたくなって、久し振りに「氷見きときと寿司」松本店へ。週末の土曜日ですので、まだ6時頃でしたが結家族連れの皆さんで結構混んでいて、この店で初めての順番待ちでした。
この混雑振りなら、“何とかステーキ”の様に撤退閉店する心配は無いようです。というのも、何とかステーキはが全国で50店舗近くをここで閉店した中で、長野県内では飯田店と大町店、更には2店舗あった長野市も川中島店が閉店した由。イオンモール松本が県内初出店だった松本には現在2店舗あるそうですが、果たしてお客さん入っているのでしょうか。個人的にはどうでもイイことですが・・・。いずれにしても、報道を見るにつけ、店頭にあるらしい社長さんの写真とメッセージは撤去した方が良いのでは?と思います。

 さてこの日の「きときと寿司」は久し振りにヒラメがあり、しかもプリプリと歯応えもあって美味しかったので、二人とも二皿ずつ頂きました。
そこでエンガワも炙りで注文。光り物は初めに“おすすめ三貫セット”で試した結果、やはりこの日もアジが出色。プリプリで新鮮でした。イワシは炙りの方が好みなのですが、この日のイワシは小骨を取り切れてなかったのか少々骨っぽい。でも好きなので炙りイワシと真アジは二皿ずつ注文。
つまみ用に頼んだ玉子は、前回横浜で食べた「金沢まいもん寿司」の玉子が実に美味しくてまだ舌の記憶に残っていて、それと比べるとしっとり感が無くパサパサに感じてしまいます。更に、つまみ用にはまさに氷見が地元の“富山湾の宝石”白エビの天婦羅をいただきました。
 次女の住む近くには「金沢まいもん寿司」はあるのですが、蒲田からは移ってしまったので、「美登利寿司 活」に行く機会が無くなってしまいました。昔高速バスに乗る前によく行っていた、新宿駅西口の「沼津港」は東口に移転して(少なくとも新宿店は)質が落ちました。「活」は、蒲田以外にも渋谷や池袋にもあるのですが、次女も嫁いでしまった今、そもそも上京する機会が減りました。
そのため、“海無し県”信州の松本で食べる以外は無さそうです。流通網の発達で、昔に比べれば遥かに新鮮な魚介類が食べられるようになったとはいえ、そうは言っても海の近くや需要の大きな都会とはさすがに差は歴然で、比べるべくもありません。地場の店では、一時はお好みでのネタも新鮮で豊富だった「王滝」も、寿司以外にむしろ注力しているのか、寿司ネタの数が減ってしまい、以来全く行かなくなりました。
因みに、かっぱ寿司は長野市が発祥の地ですし、勿論全国展開をしているスシローやくら寿司なども県内に幾つも出店はしています。しかし、「美登利寿司」や「まいもん寿司」などが松本に出店して来ることはあり得ないでしょう。しかし、「きときと寿司」も「まいもん寿司」同様に、北陸が本拠の所謂グルメ系回転寿司ですので、その意味で「きときと寿司」は貴重な存在。従って全国展開をしている回転寿司チェーンよりは、値段は高めになります。
例えば、「活」、「まいもん寿司」、「きときと寿司」をネタ(一皿2貫)で比較すると、勿論仕入れや時期によって値段は変わるかもしれませんが、その順番で、ヒラメが360円、780円、660円。中トロは、360円、590円、460円。日本海のイメージであるのどぐろは360円、780円、660円。光り物は、アジが110円(特選アジは260円)、290円、180円、コハダが110円、350円、110円でした。従って、値段的には「きときと寿司」の方が、「活」よりもむしろ高くなります。
しかし、富山湾の氷見に本拠を置く、そうしたグルメ系回転寿司の「氷見きときと寿司」が松本にもあることに、むしろ感謝した方が良いのかもしれません。

 平野レミさんといえば、そのあっけらかんとした天性の明るさで自由奔放で大胆な料理を連発し、今や元々シャンソン歌手だったとは思えぬ程の「料理愛好家」。人呼んで“生きる放送事故”とか・・。
それにしても、毎回彼女の大胆な発想には驚かされますが、しかし単に大胆なだけではなく、料理そのものが実に美味しそうなのです。

 先月、NHKの朝ドラの後、そのまま付けていた「朝イチ」で放送されていた「平野レミの早わざレシピ」。
その中で、「これは面白い!」と興味を持ったレシピが「長ねぎのとぐろ巻き」。それは、長ネギが丸く曲がるように蛇腹風に1㎝刻みで刃を入れ、豚バラ肉を隙間なく巻き塩コショウをして、豚バラが剥がれない様に小麦粉を薄くまぶしてから、フライパンにそれこそとぐろを巻いたように何本か並べて途中ひっくり返して焼き、料理バサミで適当な長さに切りながら、お好みで柚子胡椒や七味唐辛子、或いはポン酢で食べるというもの。

 女性陣に好評かは微妙ですし、自分だけなら失敗しても良い(母には常備の惣菜など別の料理を出せば良い)ので、そこでm奥さまが娘の処に上京して不在の時に試しに作ってみることにしました。
材料は長めに切られた豚バラスライスを買って来て、家にある「松本一本ねぎ」レシピに沿って豚バラを巻きます。自分ひとりだけではそんなには食べられないで、ネギは二本だけにしました。
因みに、この松本一本ねぎは江戸時代から松本地方で栽培されていた伝統野菜で、わざわざ植え替えをして寝かせ土を被せて白い部分を多くするのと、また寝かせることで、真上に伸び様とするネギにストレスが掛かることで結果甘味が増すのだとか。そのため、JAの付けた松本一本ねぎの愛称が“曲がりちゃん”であるように、一般の白ネギの様に真っすぐではなくて弓なりに湾曲しているのが特徴。従って、実にこのレシピ向きのネギなので、わざわざ蛇腹風に切り込みを入れなくても、一人分の二本位であればそのまま巻いて丸くフライパンに並べることが出来ました。お皿に移さず、フライパンのまま鍋敷きに載せて食卓へ。ナイフで4㎝に切りながら、ポン酢で頂きました。
 脂部分の多いバラ肉ですので、結構もたれます。そのため見た目よりも食べ応えもあり、豚バラもですが蒸し焼きにしたネギが実に甘い。全体にコクがあって美味しく感じました。
従って、年寄はそうそうたくさんは食べられないかも知れませんが、材料費も他の肉料理に比べて大して掛からないでしょうから、見た目のインパクトがありコスパも良いので、子供さんや若い人受けするメニューかもしれません。
また、豚バラに信州産ポークを使えば、地場の伝統野菜である“松本一本ねぎ”をPRするレシピとしても最適だと感じた次第です。

 先日、国立がん研究センターが大豆食品と発酵性大豆食品の摂取量と死亡リスクの関連について専門誌で論文を発表し、全国的なニュースになりました。それによると、納豆・みそなどの発酵性大豆食品の摂取量が多いほど死亡リスクが低下。特に納豆の摂取量が多いほど循環器疾患死亡のリスクが低下する傾向がみられたとのこと。かと言って、多く摂り過ぎても効果は無く、一日一パックの納豆摂取が理想的とのこと。
納豆菌の効能は以前から知られていましたが、この報道で更に納豆や味噌などの発酵食品が注目されることでしょう。

 長野県は信州味噌に代表されるように味噌生産日本一で知られていますが、実は“納豆王国”でもあるのだとか。
それは、「全国納豆協同組合連合会」が主催する、納豆の製造技術改善と品質の向上を目指して行われる審査会「納豆鑑評会」。これまで19回行われてきたこの審査会において、日本一の農水大臣賞受賞回数が一番多い都道府県は誰もが想像する“水戸納豆”の茨城県ではなく、通算5回受賞している長野県なのだそうです。因みに二番目は北海道とのこと。
確かに、信州味噌に代表される様に長野県は大豆の発酵食品が昔から盛んですので、納豆もその延長線上にあるのかもしれません。
 その「全国納豆協同組合連合会」のH/Pに拠れば、「納豆鑑評会」は、
『・・・「納豆」の日本一を決めるコンクールとして毎年開催され、 審査員が、納豆の「外観(見た目)」「香り」「味・食感」の3つの項目を評価して、5点満点の整数で出展納豆それぞれに点数をつけて審査が行なわれ、最優秀なものに対して農林水産大臣賞が送られる・・・』
納豆の全国コンクールなのだそうです。
このコンクールで日本一になっ長野県の納豆は、「川中島納豆」、「道祖神納豆」など。そして大粒納豆派の奥さまが昔から買って食べているのが、この「川中島納豆」なのです。
 因みに、小粒派の私メもこれまで色々試しては見たものの、結果として昔から好きなのが本場水戸の「くめ納豆」(過去の経営不振により現在はミツカン傘下)。
余談ながら、高校の大先輩でもある太田和彦先生が「ニッポン居酒屋放浪記・疾風編」の中の「水戸」の中で書かれていた「・・・天狗でもおかめでもなく、納豆はくめに限る!」の一文を読んで以降、その思いは遂に確信に変わりましたが・・・。
さて奥さまのお気に入りである、地元長野市篠ノ井の増屋納豆店の大粒納豆「川中島納豆」。大手メーカーではないので生産数量も限定されるのか、イオンや西友などには並んでおらず、この辺りではツルヤでしか入手できません。この川中島納豆は過去2回日本一になっているのだそうです。現在使われている大粒納豆は松本平で生産されるツブホマレという品種なのだとか。他の納豆に比べ少しお高いのですが、大豆の粒だけでなく容量も90gと倍の大きさです。
また同じく長野市若里にある村田商店の安曇産のナカセンリとい小粒納豆を使った「道祖神納豆」も日本一を受賞。きっと「道祖神」という商品名も、大豆の産地である安曇野からの命名なのでしょう。
そして更には、中野市にある阿部納豆店も北海道産の大豆を使った納豆が農水大臣賞を受賞しているのだそうです。
 観光等で信州に来られた際に、もし機会があったら“納豆王国”の納豆を是非試してみてください。

 今度はそば粉を頂きました。量にして粉で500gありましたので、蕎麦にすれば大盛りで二~三人前位でしょうか。
しかし残念ながら蕎麦打ちの経験は無いので、自分で打って蕎麦にして食べる訳にもいきません。
 「さて、どうしよう?」
素人でも見様見真似でやってみれば、多少は蕎麦らしきモノにはなるかもしれません。我が家でも自家用に昔蕎麦を植えて収穫し、祖母が自宅で蕎麦を打って食べさせてくれたことがありました。十割ですので味は良かったのですが、そこは素人故にぶつぶつ切れた太くて短い真っ黒な田舎蕎麦でした。
まぁそこまで無理しなくても、蕎麦が食べたければちゃんとした蕎麦屋で食べれば良いので、奥さまは蕎麦がきが食べたいとのこと。
以前木曽の時香忘と旧安曇村の稲核にある渡辺で蕎麦がきを食べたことがありますが、時香忘のそれは蚕の繭状に丸めた団子を炙ってあり、(海苔を巻いて)醤油を付けて食べます。渡辺の蕎麦がきは、片手鍋にそば粉を溶いてあり、それをスプーンですくってタレに漬けて食べます。多分、渡辺の方が本来の蕎麦がきであるように思います。
しかし、奥さまの希望は温かい汁に蕎麦の団子を入れて、根菜と一緒に煮て食べたいとのこと。どちらかというと蕎麦がきではなく、そば粉で作ったすいとんでしょうか。

 そこで、鴨の代わりに鶏モモを焼き、ダイコンやニンジン、ゴボウの根菜、湯引きした刻み油揚げを煮て、その汁に熱湯で溶いた蕎麦粉をスプーンで落とし入れ煮立てて完成です。ハスに切ったネギを散らし、好みで七味を掛けていただきます・
我が家のつゆは常備の「創味のつゆ」。信州蕎麦風のそばつゆの様には決して甘過ぎず、絶妙な塩梅です。今回も野菜の甘みと相まって美味しいのですが、むしろゴボウから実に良い出汁が出ている様に思います。
 「旨いなぁ!」
却って、素人が下手な蕎麦を打って食べるよりも、却って蕎麦粉でのすいとんの方が自宅で食べるにはむしろ美味しかった様に思います。
ただ500gというのはかなりの量ですので、全部ではなく、溶いた残りは蕎麦湯にしていただきました。最近の蕎麦屋の中には、蕎麦の茹で湯ではなく、わざわざそば粉を溶いてドロドロとした濃いそば湯として出す店もありますが、これまた同様に濃いそば湯も美味で、蕎麦がきならぬすいとんとそば湯で存分に楽しめた蕎麦粉でありました。

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