カネヤマ果樹園 雑記帳<三代目のブログ>

 前回(第1364話)の「モツ煮込み」は、個人的には“家飲み”用の居酒屋メニューとして自画自賛で自己満足だったのですが、一滴も飲まれぬ奥さまには不評。
「もし家で居酒屋メニューを作るんだったら、むしろ牛スジ煮込みの方がコラーゲンたっぷりでイイかも・・・」
との仰せ。
たまたま行ったスーパーで、和牛ではなくオーストラリア牛でしたが、その日牛スジが肉売り場に並んでいたので、
 「ホンジャま、牛スジ煮込みを作ってみますか・・・ネ!?」
と、牛スジを500g程、併せてコンニャクも購入。他の材料として、家に大根がありますので、レシピに沿って茹で卵も入れることにしました。
 ネット検索をして選んだレシピ。
牛スジを水で洗ってから適当な大きさに切り、先ず10分ほど中火で茹でて丁寧にアク(灰汁)を取ります。さらに湯を捨てて、また鍋に水を入れ、青ネギと生姜を入れて、今度は弱火でじっくりと3時間下茹でします。
3時間後、牛スジのみをざるにあけ、鍋を洗剤で洗った上で(レシピには別の鍋でとありましたが)醤油、料理酒、砂糖、味噌をレシピに沿って定量加えて弱火で1時間煮ます。その間、大根を乱切りし、コンニャクは(私は好みで手でちぎり)下茹でして茹で卵も作っておきます。勿論味付けは、味噌を加えずに醤油ベースのレシピもありますが、個人的には味噌を加えた方が何となく良い様に感じました。

 牛スジを調味料を加えて一時間煮た上で、他の材料も投入して更に弱火で大根が柔らかくなるまで一時間程煮込んで漸く完成。食べる時は、刻んだネギとお好みで七味唐辛子を振り掛けて頂きます。

 確かにコラーゲンたっぷりか、じっくりと長時間煮込んだ牛スジはトロトロです。大根もしっかりと味が染みて柔らか。勿論、居酒屋メニューとしてお酒にも合いますが、濃い目の味付けが絶品で、
 「ご飯にも合う!」
 小マメなアク取りや何度も下茹でをしないといけないなど、ずっと鍋に付き添っている訳ではありませんが、下処理が大変ですし、食べるまでには長時間掛かりますので、調理としては結構大変でした。そして何より大変だったのは、アク取りのために台所のシンク(流し台)の排水溝が脂だらけになること。アクをキッチンペーパーに染み込ませるなどして、シンクには流さない方が後々楽なのかもしれないなと感じました。
 残った汁は薄めてうどんなどのつゆにしても良さそうです。コラーゲンたっぷりで女性には良いでしょうしコスパ的にも良いのですが、我が家で作るのはチョットもうご勘弁・・・かな?
家内に拠れば、和牛の牛スジだったら、そんなに何度も下茹でしなくても大丈夫とのことでしたが・・・果たして?

 豚の白モツがスーパーの折り込みチラシの目玉商品?として紹介されていたので、何となく居酒屋のモツ煮を思い出して無性に食べたくなり、
  「ホンジャま、自分で作ろ!・・・っと」
自宅で作って見ることにしました。

 材料としては、豚の白モツが300gとコンニャクを買って来て、後は自宅にあるニンジンとゴボウ、そして残りモノの木綿豆腐も(水切りをして)投入。味付けは味噌味です。
 売られていたのは、生ではなく、茹でて売られているモツ(豚の大腸や小腸の所謂「白モツ」)ですが、自宅で薄切りの生姜とニンニク、ぶつ切りの青ネギを入れて料理酒を加えて茹でて更に臭みを取ります。
茹でたコンニャクとニンジン、ゴボウを加え、じっくりコトコト柔らかくなるまで茹でて、味噌と砂糖、醤油で味付け。刻んだネギと七味唐辛子をたっぷり振り掛けていただきます。

  「あっ、意外と美味しい・・・。臭みもそんなに無いし。」
  「おぉ、確かに旨い。これなら居酒屋並みかも・・・。」
こうした料理こそ、プロや専門店には敵わない・・・と勝手に思っていたのですが、茹でて売られていたモツの店側の下処理が良かったからかもしれませんが、臭みも然程気にならず、居酒屋で食べるモツの煮込みと比べても遜色ありませんでした。
モツは栄養価も高くコスパも良いので、これなら“家飲み”用の(一滴も飲まれぬ奥さまはともかく、飲兵衛にとっては)肴の一品としてまた作ってもイイかも・・・と勝手に思わせてくれた自家製のモツ煮込みでした。

 今夏、我が家の家庭菜園のトマトがたくさん採れたので、トマトを使っての一品料理です。作ったのは中華料理の「西紅柿鶏蛋炒」。要するに「トマト(西紅柿)とニワトリの卵(鶏蛋)炒め」です。

 以前深志高校裏にあった中国薬膳家庭料理の「チャイナスパイス」(東町に移転再開)で、テイクアウトも含めて、子供たちが大好きで良く頼んだメニューの一つでした(但し、中国語表記は「西紅柿鶏蛋炒」という名称ではなかったかもしれません。再開後は調理法がオムレツ風の卵の上にトマトを載せるという風になって味も変わってしまいましたので、今はオーダーせず。掲載した写真は、以前再開後のお店で食べた時のモノ。第700話を参照下さい)。
ネットで調べてみると、中国ではごく一般的な家庭料理だそうですが、8年間のシンガポール駐在中にそれこそ色んな中華料理を食べましたが、一般的な広東や四川料理も、北京、或いは福建や潮州料理店でも、(メニューの中にはもしかするとあったのかもしれませんが)食べたことはありませんでした。現地のローカルスタッフと行った時でも、はたまたホーカーズ・センターと呼ぶ現地屋台街(現地での発音は“ホッカーセンター”)でのランチも同様でしたので、レストランメニューではなく、あくまで家庭料理なのかもしれません(但し、中国本土は分かりませんが、少なくとも赴任先のシンガポールでは、特に中国系の人たちの家庭殆どは主婦も働いているので家庭では一切調理はせず、安いホッカーセンターで三食というのが当時は一般的でした)。
というのも、美味しいのに、調理はトマトを切って卵と一緒にただ炒めるだけ・・・で、驚くほど簡単なのです。
なお、現地ではスライスしたセロリを一緒に炒めたり、またキクラゲが入ったりとかアレンジメニューは色々あるそうですし、以前のチャイナスパイスでもキクラゲと干しブドウが入っていた様に思います。
 先ずは溶き卵に鶏ガラスープの素を混ぜてスクランブルエッグ状に半熟に炒め、別に炒めた乱切り(大きめのサイコロ状に切った)トマトと塩を少々加えて混ぜ合わせて炒めれば完成。卵を炒め過ぎずにフワフワ状に炒めるのがポイントだそうです。もしトマトの皮が気になる場合は、事前に湯剥きをしておます。
レシピに拠ってはオイスターソースを加えるモノもありましたが、塩だけのシンプルの方が個人的には好み。トマトが甘くなければ砂糖を少々加えれば良いとのことでしたが、真っ赤に熟してから採った家庭菜園のトマトなら砂糖も不要。

 初めて作った時は、塩をもれるのを忘れてしまいましたが(鶏ガラスープの代わりに粉末の創味シャンタンを使用)、味付けはそれで十分でした。
その後、レシピに沿って塩を入れてみましたが、却って塩味がきつく感じました。また市販のトマトだったら必要かもしれませんが、家庭菜園で育てた真っ赤なトマトは十分に甘味もある(しかも自然な甘さです)ので砂糖は全く不要です。そのため、その後は鶏ガラスープの素だけで、調味料は塩も砂糖も一切無し。
実にシンプルで調理も簡単ですが、本当に美味しいと思います。我が家の(夏の間の)定番レシピになりました。

 会社勤めの頃は朝日と日経2紙を購読していました。日経は学生時代に「社会人になったら日経を読め!」とゼミの恩師から云われ、朝日はシンガポールから帰国後、「天声人語が良く受験に出るから」と奥さまが子供のためには朝日!と強要された結果。無子供たちが巣立った後も、捏造問題で朝日離れが進む中でも、政治経済の記事は日経を読み朝日の記事は一切読まなかったので、そのまま朝日新聞を購読していました(「人」に関する朝日の記事は好きでした)。
定年退職後に選んだのは日経と不義理にならぬよう「お悔やみ欄」の一番充実している地元のタウン紙。日経を継続したのは、政治経済記事に一番“色”が無く、読者自身が自分で判断すれば良いことが一番の理由なのですが、それに留まらず、例えば文化欄も一般紙に負けぬほど充実しています。更に、意外なことに、プロ野球のナイトゲームなどがどんなに遅く終わっても、地元紙並みにその結果が掲載されていることも大きな理由。それは一番遅い最終版の紙面が委託している地元紙の印刷所で印刷されているからなのです。

 前置きが長くなりましたが、最近の日経の経済蘭に面白い記事がありました。それは、「鯖」に関する記事。
今や国内マーケットに流通するサバは5割以上が輸入で、その殆どがノルウェー産なのだそうです。確かに、スーパーの魚介コーナーに並んでいる「塩サバ」はノルウェー産しか目に付きません。そして面白かったのは、築地市場などの専門の業者も「塩サバ」で薦めるのは国産ではなくノルウェー産なのだという件(くだり)。
 「えっ!そうなの・・・??」
記事によると、年中漁獲している我が国と異なり、ノルウェーのサバは脂の乗った旬の時期にしか漁獲しないのだとか。従って30%も脂質があり、焼くと全然違うのだそうです。また国産のサバは小型のモノが多いのに対し、ノルウェー産のサバは大型なのだとか。
そう云えば、シンガポール駐在時代、赴任者仲間と行っていた和食の定食屋さん。鯵の塩焼き定食は、日本でお馴染の鯵と云うより、ゼイゴの無い大型のイエローテイルで大味で美味しくないのですが、塩サバはノルウェー産なのでしょう、日本で食べていた味でしたので、そのシンガポールの定食屋さんでも「塩サバ定食」がランチの人気メニューでした。

 勿論、鮮度が命の生や〆サバなどは地元水揚げされたサバですし、「関サバ」(30年前くらいでしょうか?・・・。東京へ出張して出張先のメンバーと一緒に夜飲んだ時に、初めて食べた関サバの刺身。「生の関サバって、こんなに美味しいのか!」と驚いたことを思い出します)や「金華サバ」などに代表される、所謂最近のブランドサバは別格だと思いますが、国産の小型のサバは最近人気の水煮などの缶詰用として加工され、かなりの割合でサバ缶として輸出されているのだそうです。

 秋の旬の味であるサンマが、近海の海水温上昇と、和食人気の高まりで中国などの漁獲量が急増した結果、日本の漁獲量が半減し、だんだんと“庶民の味”では無くなりつつある現在(でも、今年は久し振りに豊漁!)、漢字で魚偏に青いと書くサバは栄養価も高く、焼き魚としての「塩サバ」はずっと優等生なのかもしれません。

 7月と8月は我々夫婦の誕生日。
今や、“人間五十年、下天の内をくらぶれば・・・”どころか、百歳も決して珍しくない世の中ではありますが、さすがに還暦過ぎのこの年になるとせいぜい“目出度さも中ぐらい也”程度で、我々自身でお互いを祝う様な事はもうありません。それでも子供たちからのお祝いともなれば、そこは格別です。

 先ずは、次女からのバースデイプレゼント。
それは、東京ドームのVIPシートの巨人VS中日戦。何でも上司の方が(単身赴任のため)毎年シーズンチケットを購入されていて、ドームでの主催ゲームは毎回ボックス席のチケットが送られて来るのだそうですが、仕事が忙しい時や都合が悪い時もあって、毎回は行き切れないので結構無駄にしてしまうのだとか。私メがジャイアンツファンであることを話していたら、誕生日に近い週末の巨人戦のチケットを行けないからと下さったのだそうです。
誠に有難い限りで、その試合は幸いデーゲームだったことから、母とナナの夕食対応だけは妹に頼んで、日帰りで東京に行って来ました。
夏休みの週末でしたので途中の渋滞や松本インター横の駐車場確保に不安もあって、念のため高速バスではなく特急あずさで往復しました。
 当日は早めに新宿に着いてから、次女の招待でランチへ。
娘が予約してくれてあったのは、新宿高島屋の「水たき玄海」。昭和3年の創業と云いますから、今年で丁度創業90年という老舗だそうです。以前、奥さまと娘が二人で来て気に入ったのだとか。既にランチコースの「水たき御膳」が予約されていて、席に案内されてすぐ煮こごりと冬瓜の煮物の先付け二品が運ばれて来ました。水炊きは先ず茶飲みで白濁したスープをいただきます。それが、あっさりとして臭みも全く無い実に上品な味。全てスープ用に用意されているので、何杯もお替りして飲み干して良いのだそうです。
そしてメインの水たき。ぶつ切りの鶏肉だけが入っていて、野菜は別に供されます。鶏肉もホロホロの柔らかさ。聞けば、この水炊き用のスープは鶏を丸ごと8時間煮込み、丁寧に灰汁を取ってキレイに濾しているのだとか。やっぱり家庭では到底出来ない、さすがは老舗の水炊き専門店の味です。
最後の〆は、鶏釜めし、親子丼、雑炊からの選択とのことで、全員水炊きスープを使った雑炊をチョイス。同じ鍋ではなく別に作ってくれるので、水炊きの鍋は空にしてしまって構わないとのこと。その雑炊も絶品で、キレイに完食。私メは生ビールをいただいたので、最後のデザートは奥様へ。
 「あぁ、美味しかった!ごちそ・・・」と、ここでサプライズ!
娘が頼んでくれてあったバースデイプレート。ありがたく気持ちと実物のチョコを一ついただいて、残りは二人へ。
 「大変、おかたじけ・・・。ごちそうさまでした!」
いやいや、本当にありがとうございました♪
 さて肝心の巨人戦。残念ながら一方的な展開で中日の圧勝。でも、漸く誕生した生え抜きのヤングジャイアンツのニュースター、岡本選手と吉川尚幾選手を生で見られただけで満足、満足・・・。高卒入団2年目でプロ初先発だった“松坂2世”高田投手は残念でしたが、
 「みんな頑張れ、頑張れ!」
 娘からの素敵なバースデイプレゼントに感謝して、東京を後にしました。
今回頂いたチケットと日頃娘がお世話になっているお礼に、地酒と後日空港のオフィス宛に信州のお焼きもお送りしました。

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