カネヤマ果樹園 雑記帳<三代目のブログ>

 以前ご紹介した、次女が我々の誕生日のお祝いに連れて散ってくれた新宿の水炊き専門店「水たき 玄海」(第1353話)。
先ずは飲むようにと、最初に湯呑みに入れて出された白濁スープが実に美味しかったのですが、コラーゲンたっぷりですので女性には良いだろうからと、自宅でも作って試してみることにしました。勿論、技量も違えば、食材も異なりますが、“じっくり”と“丁寧”は自宅でも且つ素人でも可能です。
確か、「玄海」では8時間煮込むと伺いましたので、8時間はともかく、我が家でもじっくりと煮込むことに。鶏肉も、モモだけではなく、コラーゲンが出易い手羽元も購入。先ずは、手羽元だけを青ネギと生姜を加えて強火で2~3時間煮込みます。ここでのポイントは先ずは“強火”と丁寧なアク取り。
 「玄海」では鶏を丸ごと煮込むと聞きましたが、大きな寸胴鍋の無い家庭では無理。またラーメンの様に鶏ガラの方がコラーゲンたっぷりのスープが取れそうですが、家庭ではそれも難しい。そのため、手羽元を使うことにしたものです。確か、昔「ためしてガッテン!」では、手っ取り早くコラーゲンたっぷりに作るには手羽先を使うと聞いた気がしますが、今回は肉も食べるので手羽元をチョイス。モモ肉は後で入れて、二段階で煮込みます。量は、手羽元が10数本とモモ肉より多いくらい。
確か「ためしてガッテン」で、モモ肉をホロホロ柔らかく煮るには煮過ぎないのではなく、むしろ良く煮てから30分程火を止めて放置することで筋が切れる?と解説していた様に記憶しています。
今回は前日手羽元だけを煮込んで一晩寝かせ、翌日に鶏モモを煮ることにしました。

 翌日の鍋。コラーゲンが固まってプッリプリ。鍋を90度傾けてもそのままです。それだけたっぷりと手羽元からコラーゲンが溶け出したことが分かります(下の写真では、分かり易い様に傾けた鍋の横に一輪挿しを置いてあります。一緒に煮込んだ青ネギと生姜も見えています)
 当日、鶏モモ肉を煮込み30分程火を止めて時間をおいてから、先ずは白濁したコラーゲンたっぷりのスープをシンプルに塩味で(我が家は柚子塩で)頂きます。アクは丁寧に取ったつもりでも専門店程とまでは云いませんが、なかなか美味。それから、キャベツや豆腐なども煮て、ポン酢で頂きます。鶏肉はホロホロととろける様に柔らかく、キャベツも甘くて、
 「フム、旨い!」
家庭でもこれだけに食べられれば十分満足です。煮込む時間はそれなりに掛かりましたが、このホロホロした柔らかい食感とコラーゲンたっぷりのスープの旨味には代えられませんし、それに別に数時間煮込むにしても、火加減さえ注意しておけば何も鍋に付きっきりで居る必要はありません。
この日はお腹一杯で、〆の雑炊(おじや)までたどり着けず、翌日に回しました。
翌日、スープが濃いので余り粘り気が出ぬ様に、ご飯を事前に水で洗ってからさっと煮込んで雑炊で頂きました。結構なご飯の量かと思いましたが、鍋に一粒も残らない程に全て完食(因みに、母も自家製とは思えぬ味だと大絶賛で、「そりゃ、おかたじけ!」)

 二日間に亘りましたが、コラーゲンたっぷりの水炊きの〆で、(特に女性にとって)美容と健康に良い雑炊をいただき、
 「ごちそうさまでした!」

 前回(第1364話)の「モツ煮込み」は、個人的には“家飲み”用の居酒屋メニューとして自画自賛で自己満足だったのですが、一滴も飲まれぬ奥さまには不評。
「もし家で居酒屋メニューを作るんだったら、むしろ牛スジ煮込みの方がコラーゲンたっぷりでイイかも・・・」
との仰せ。
たまたま行ったスーパーで、和牛ではなくオーストラリア牛でしたが、その日牛スジが肉売り場に並んでいたので、
 「ホンジャま、牛スジ煮込みを作ってみますか・・・ネ!?」
と、牛スジを500g程、併せてコンニャクも購入。他の材料として、家に大根がありますので、レシピに沿って茹で卵も入れることにしました。
 ネット検索をして選んだレシピ。
牛スジを水で洗ってから適当な大きさに切り、先ず10分ほど中火で茹でて丁寧にアク(灰汁)を取ります。さらに湯を捨てて、また鍋に水を入れ、青ネギと生姜を入れて、今度は弱火でじっくりと3時間下茹でします。
3時間後、牛スジのみをざるにあけ、鍋を洗剤で洗った上で(レシピには別の鍋でとありましたが)醤油、料理酒、砂糖、味噌をレシピに沿って定量加えて弱火で1時間煮ます。その間、大根を乱切りし、コンニャクは(私は好みで手でちぎり)下茹でして茹で卵も作っておきます。勿論味付けは、味噌を加えずに醤油ベースのレシピもありますが、個人的には味噌を加えた方が何となく良い様に感じました。

 牛スジを調味料を加えて一時間煮た上で、他の材料も投入して更に弱火で大根が柔らかくなるまで一時間程煮込んで漸く完成。食べる時は、刻んだネギとお好みで七味唐辛子を振り掛けて頂きます。

 確かにコラーゲンたっぷりか、じっくりと長時間煮込んだ牛スジはトロトロです。大根もしっかりと味が染みて柔らか。勿論、居酒屋メニューとしてお酒にも合いますが、濃い目の味付けが絶品で、
 「ご飯にも合う!」
 小マメなアク取りや何度も下茹でをしないといけないなど、ずっと鍋に付き添っている訳ではありませんが、下処理が大変ですし、食べるまでには長時間掛かりますので、調理としては結構大変でした。そして何より大変だったのは、アク取りのために台所のシンク(流し台)の排水溝が脂だらけになること。アクをキッチンペーパーに染み込ませるなどして、シンクには流さない方が後々楽なのかもしれないなと感じました。
 残った汁は薄めてうどんなどのつゆにしても良さそうです。コラーゲンたっぷりで女性には良いでしょうしコスパ的にも良いのですが、我が家で作るのはチョットもうご勘弁・・・かな?
家内に拠れば、和牛の牛スジだったら、そんなに何度も下茹でしなくても大丈夫とのことでしたが・・・果たして?

 豚の白モツがスーパーの折り込みチラシの目玉商品?として紹介されていたので、何となく居酒屋のモツ煮を思い出して無性に食べたくなり、
  「ホンジャま、自分で作ろ!・・・っと」
自宅で作って見ることにしました。

 材料としては、豚の白モツが300gとコンニャクを買って来て、後は自宅にあるニンジンとゴボウ、そして残りモノの木綿豆腐も(水切りをして)投入。味付けは味噌味です。
 売られていたのは、生ではなく、茹でて売られているモツ(豚の大腸や小腸の所謂「白モツ」)ですが、自宅で薄切りの生姜とニンニク、ぶつ切りの青ネギを入れて料理酒を加えて茹でて更に臭みを取ります。
茹でたコンニャクとニンジン、ゴボウを加え、じっくりコトコト柔らかくなるまで茹でて、味噌と砂糖、醤油で味付け。刻んだネギと七味唐辛子をたっぷり振り掛けていただきます。

  「あっ、意外と美味しい・・・。臭みもそんなに無いし。」
  「おぉ、確かに旨い。これなら居酒屋並みかも・・・。」
こうした料理こそ、プロや専門店には敵わない・・・と勝手に思っていたのですが、茹でて売られていたモツの店側の下処理が良かったからかもしれませんが、臭みも然程気にならず、居酒屋で食べるモツの煮込みと比べても遜色ありませんでした。
モツは栄養価も高くコスパも良いので、これなら“家飲み”用の(一滴も飲まれぬ奥さまはともかく、飲兵衛にとっては)肴の一品としてまた作ってもイイかも・・・と勝手に思わせてくれた自家製のモツ煮込みでした。

 今夏、我が家の家庭菜園のトマトがたくさん採れたので、トマトを使っての一品料理です。作ったのは中華料理の「西紅柿鶏蛋炒」。要するに「トマト(西紅柿)とニワトリの卵(鶏蛋)炒め」です。

 以前深志高校裏にあった中国薬膳家庭料理の「チャイナスパイス」(東町に移転再開)で、テイクアウトも含めて、子供たちが大好きで良く頼んだメニューの一つでした(但し、中国語表記は「西紅柿鶏蛋炒」という名称ではなかったかもしれません。再開後は調理法がオムレツ風の卵の上にトマトを載せるという風になって味も変わってしまいましたので、今はオーダーせず。掲載した写真は、以前再開後のお店で食べた時のモノ。第700話を参照下さい)。
ネットで調べてみると、中国ではごく一般的な家庭料理だそうですが、8年間のシンガポール駐在中にそれこそ色んな中華料理を食べましたが、一般的な広東や四川料理も、北京、或いは福建や潮州料理店でも、(メニューの中にはもしかするとあったのかもしれませんが)食べたことはありませんでした。現地のローカルスタッフと行った時でも、はたまたホーカーズ・センターと呼ぶ現地屋台街(現地での発音は“ホッカーセンター”)でのランチも同様でしたので、レストランメニューではなく、あくまで家庭料理なのかもしれません(但し、中国本土は分かりませんが、少なくとも赴任先のシンガポールでは、特に中国系の人たちの家庭殆どは主婦も働いているので家庭では一切調理はせず、安いホッカーセンターで三食というのが当時は一般的でした)。
というのも、美味しいのに、調理はトマトを切って卵と一緒にただ炒めるだけ・・・で、驚くほど簡単なのです。
なお、現地ではスライスしたセロリを一緒に炒めたり、またキクラゲが入ったりとかアレンジメニューは色々あるそうですし、以前のチャイナスパイスでもキクラゲと干しブドウが入っていた様に思います。
 先ずは溶き卵に鶏ガラスープの素を混ぜてスクランブルエッグ状に半熟に炒め、別に炒めた乱切り(大きめのサイコロ状に切った)トマトと塩を少々加えて混ぜ合わせて炒めれば完成。卵を炒め過ぎずにフワフワ状に炒めるのがポイントだそうです。もしトマトの皮が気になる場合は、事前に湯剥きをしておます。
レシピに拠ってはオイスターソースを加えるモノもありましたが、塩だけのシンプルの方が個人的には好み。トマトが甘くなければ砂糖を少々加えれば良いとのことでしたが、真っ赤に熟してから採った家庭菜園のトマトなら砂糖も不要。

 初めて作った時は、塩をもれるのを忘れてしまいましたが(鶏ガラスープの代わりに粉末の創味シャンタンを使用)、味付けはそれで十分でした。
その後、レシピに沿って塩を入れてみましたが、却って塩味がきつく感じました。また市販のトマトだったら必要かもしれませんが、家庭菜園で育てた真っ赤なトマトは十分に甘味もある(しかも自然な甘さです)ので砂糖は全く不要です。そのため、その後は鶏ガラスープの素だけで、調味料は塩も砂糖も一切無し。
実にシンプルで調理も簡単ですが、本当に美味しいと思います。我が家の(夏の間の)定番レシピになりました。

 7月と8月は我々夫婦の誕生日。この年になると、せいぜい“目出度さも中ぐらい也”程度で、我々自身でお互いを祝う様な事はもうありませんが、それでも子供たちからのお祝いは格別です。

 米国在住の長女からは、奥さまの誕生日に合わせて「小田和正2018 Tour “ENCORE”」のチケットのプレゼント。
因みに“Encore”(アンコール)は本来フランス語。英語でもそのままの綴りで使われるようですが、英語で言うならCurtain Callでしょうか。
 ナント今年古希(70歳!)を迎えたという小田和正さんのライブツアー2018は、全国21ヶ所、全48公演とか。5月の熊本からスターとし、3ヶ月経って東京地区へ戻ってきて最初の調布「武蔵野の森総合スポーツプラザ」での初日。8月8日のコンサートチケットです。
ちょうど台風13号の関東直撃も予想される中でしたが、当日高速バスで東京へ向かいました。日野で高速バスを降り、多摩モノレールから京王線に乗り替えて、先にチェックインすべく、予約したホテルのある東府中へ。コンサート会場はてっきり「府中の森芸術劇場」だと思い、ホールまで歩いて行ける東府中のホテルにしたのですが然に非ずで、味の素スタジアムのある「武蔵野の森総合スポーツプラザ」にある1万人収容のスポーツアリーナがその会場で、最寄駅は聞き慣れない京王線の「飛田給」駅。これは荘園制度が盛んだった頃、この地の荘園領主だったらしい飛田(とびた)某から支給された土地(給田地)だったという言伝えに因むのだとか。
開場時間に合わせて京王線で東府中から飛田給へ向かい、降りるとたくさんの人。台風が近づいていて、傘も時にひっくり返る程に風雨が強まる中、アクセスを調べなくても人の波がアリーナへとぞろぞろと向かっていて、そのまま付いて行くと10分足らずで会場に到着しました。
後で知ったのは、台風接近に伴い、この日の開催可否は午後2時に決定されたのだとか。そんなことは“”知らぬが仏“の我々は、うとうとしながら信州からの高速バスの中。せっかくの娘からのプレゼントでしたので、オフコースの1stアルバム「僕の贈りもの」ならぬ“神様からの贈りモノ”か、開催出来て何よりでした。

 会場に入ると、娘が用意してくれたのはステージの右斜め後ろ側2階の前から2列目のS席ですが、幾つもの大型ディスプレイで演奏の様子がライブ中継されるので、例えステージ真後ろの席であっても画面を通じて見られる様になっていました。また、1階のフロア席(アリーナ)にもステージと通路の間に座席が設けられていて、どうやったら確保出来るのか、追っかけやファンクラブの方々なのか、皆さん公演中は最初から最後まで立ちっ放し・・・。凄いなぁ。我々は圧倒されっ放し・・・でした(結構客層の多くは、学生だった頃にオフコース時代を過ごしたであろう、私等と同年代の方々とお見受けしましたが・・・)。
 オープニングで数曲歌った後、
 「台風が来てるので、はしょって、出来るだけ早く終わらせよう!・・・なんてことは、全く考えておりません!!!」
 我々の様な、40年近く前のオフコースの松本公演に行っただけ(因みに、家内はシンガポール赴任中の92年に、現地でも吹替え放映されて人気となったTVドラマ「東京ラブストーリー」の主題歌「ラブストーリーは突然に」も人気となって行われた小田和正シンガポール公演もお友達と聴きに行かれています)のファンはともかくとして、追っかけや常連の方々は、曲毎の拍手やコーラス、そして振り付けなども全てパターンが決まっているらしく手慣れたモノ。それを見ながら、聴きながら、ライブでは俄かオーディエンスである我々も見よう見真似で、「フムフム、ナルホド・・・」。それにしてもこの日の会場も満員札止めらしく、古希にして、この一万人を超える観客動員力は只々凄い!の一言。後15年もすると、演者も観客も皆白髪頭で杖を突いてでも来ているのではないか!と思えるほど・・・でした。
 生命保険のCMに使われた「言葉にできない」や「たしかなこと」、そして“クリスマスの約束”でもお馴染の「東京の空」や「君住む街へ」。更に、アルバム「ワインの匂い」から「愛の唄」に始まって、大好きな「秋の気配」、「愛を止めないで」、「言葉に出来ない」などなど、オフコース時代の懐かしい曲も・・・。
途中、恒例らしい公演会場周辺を訪ねてロケした10分程度の「ご当地紀行」のVTRが流され(立川だったか、公園の入場料で、小田さんが「シルバー料金です」と言ってチケットを購入していたのは実に微笑ましかった)、スタッフはその間僅かな休憩を取ったのみで、前後半、そして正しく2度の“Encore”アンコール(東北大学の学生時代に混声合唱団所属だった小田さんらしく、最後に出演者全員によるアカペラ合唱曲「また会える日まで」で締めるというアンコール構成は、どうやら毎回お決まりの様でした)も入れて全30曲!(さすがに、金原千恵子女史率いるストリングスは全員音楽大学出身なのでしょう、アカペラのハーモニーも完璧でした。ギターもキーボードも皆旨かったけど、個人的にはドラムスの木村万作さんが良かった!・・・な。因みに二度目のアンコールの中で歌ってくれた「さよなら」は、シンガポール駐在時代、某クラブの生バンドが赴任者が帰任する際に必ず歌って見送ってくれた曲でした。思い出しますね・・・)。
 帰宅後に思い返して聴いたオフコース時代のベストアルバムの“艶っぽい”柔らかな歌声と強いて比べると、その艶っぽさは消えて、ややシャープでキレのある(ある意味鋭い)声質にはなっていましたが、それにしても“喋くり2/3”というさだまさしコンサートに比べ(それはそれで、さださんのエンターテナー振りも凄いですが)、2時間以上もほぼ歌いっ放しは凄い!の一言・・・。もうイイからとこちらが心配になる程に、30曲歌い切った体力は流石!・・・でした。
 終わってもまだ台風の風雨激しい中、無事駅に到着し、都心に向かう上り線に比べて混雑が少ない下りホームで家内と二人、
 「コンサート、良かったよね!」
とお互い感慨に浸りながら、遠くアメリカに居る娘に感謝していました。

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