カネヤマ果樹園 雑記帳<三代目のブログ>
昨年の2月に渡米してからちょうど一年振り、二月末に長女が久し振りに帰国して来ました。
NY本社のポストに応募し、社内外の志願者の中から見事合格したのですが、社内での移動になるため、東京支社からの“転勤”扱いで昨年2月に日本から渡米して丸一年。米国の会社ということが大きかったのでしょうが、予想以上に早くグリーンカード（米国永住権）が取得出来ました。
申請期間中は海外出国すると申請が無効となるとのことから、中には10年以上も国外に出られなかったという移民の人も多いそうですので、彼女の場合は何よりでした。しかも、夫人は26歳でNYに移民して来たスロヴェニア人ですし、また今回は南アフリカからの移民の実業家である民間人を自身は重用しておきながら、移民政策に否定的な某大統領就任前に取得出来たのはタイミング的には尚更でした。
実際に、昨年まで彼女が東京勤務の時に住んでいた麻布台のマンションに行った時に、偶然近くのコインランドリーで会った米国在住のインド人のITエンジニアは、グリーンカード所得までに10数年掛かったそうで（インドと中国本土からの移民申請には、永住権取得までにかなり時間が掛かるとのこと）、その時は10数年振りの海外旅行に念願だった日本にやって来たと言っていましたから。
その彼女が東京での仕事や友人との久し振りの面会を済ませてから、10日間程でしたが松本にも久し振りに帰省して来てくれました。
滞在中、久し振りの“母の味”は勿論ですが、その間“親子水入らず”（この場合のオヤコは“母娘”と書きます）で、美ヶ原温泉の我が家イチオシの料理旅館「金宇館」一泊して温泉と懐石コースを堪能したり（私メはコユキとクルミがいて宿泊出来ないので、今回は食事も断念）、他にも松本滞在中に外食を楽しんだり・・・。その間の彼女のリクエストは、お土産と叔父叔母への挨拶がてら「そば処 丸周」での十割蕎麦も含めて、勿論毎日和食オンリーでした。
その中の彼女のリクエストの一つが、最近の鰻の評判店という松本「うなぎ すっぽん 山勢」でした。
私が少なくとも知っている個人的な“極々狭い”ウナギの世界の中で云うと、例えば東麻布飯倉の「野田岩」や成田山参道の「川豊」、そして長野県内では諏訪の「小林」や松本の「まつ嘉」などといった老舗の鰻の名店に伍して、最近ネットのグルメサイトのジャンル毎の百名店に選出されるなどして富にその評判を高め、今では全国的にも鰻の人気店という評判を得ているのが、ここ松本の「うなぎ すっぽん 山勢」なのだそうです。
以前は松本駅からすぐの新伊勢町に店を構えていて、松本で開業してからまだ10年も経っていない筈ですが、そのグルメサイトの全国“うなぎ百名店”に選出されるなどして評判となり、2年程前に松本市大手の旧善光寺街道沿いの東町通りに面した元呉服店を改装して移転。
我が家でも、松本駅前に在った頃から娘たちの話題に挙がることはあったのですが、これまで一度も食べに行ったことが無く、今回長女のリクエストで初めて行ってみることになりました。
当初はランチに鰻重かと個人的には勝手に思っていたのですが、母娘曰く、「せっかく山勢に行くのならば・・・」と、“キヨミズの舞台”ではありませんが、鰻のコース（15000円＋サービス料10％）にするとのこと。
そこで、平日の夕刻に（奥さまが）予約をして出掛けました。
松本は前日からの“上雪（カミユキ）”（注）がまだ道路の脇に残る中、上土のコインパーキングに車を停め、一筋東側の通りに歩いて向かいました。そこは旧善行寺街道の旧町名で“東町”という界隈で、和食とフレンチ「ヒカリヤ」の斜め対面にその店はありました。
「山勢」の新店舗は京町屋を彷彿させるような建物で、シンプルながら和モダンに改装された店内には、見事な欅の一枚板のカウンター5席と4名掛けの立派な無垢の樺材（カバザクラだそうです）で仕上げた特注のテーブル2卓という、シンプルながらもゆったりとした配置（H/Pからも写真を拝借しました）。
そして、大きなサッシからは中庭が望め、この日は昨日から今朝まで降り続いた今年初めての降雪で、窓越しの中庭は真っ白く一面雪に覆われていました。
この日の山勢の「うなぎコース」は、
・ボラの刺身
・たたき牛蒡の胡麻和え
・肝焼き
・白焼き
・うざく
・蒲焼
・御飯、鼈のスープ（味噌汁に代えてのサービス）、香の物
因みに「山勢」では、他のウナギの老舗が拘る様な備長炭での炭火ではなく、常に均一にムラ無く焼けることから、電気コンロを使用しているのだそうです。そのため炭の燻された香りが身に付かないので、味が“キレイ”に仕上がるのだとか。
また、鰻の白焼きも蒲焼も関東風に蒸さずに、ここ松本では珍しく関西風に地焼きするにだそうです。そのため、皮目はパリッしていて香ばしく、蒸していないので身は脂が溢れんばかりにとろっとする由。但し開くのは、関西風に腹ではなく関東風に背から。
蒲焼とご飯は別々に供されるので、お好みでご飯に載せて鰻丼風にしても食べられますし、ツヤツヤと粒が立ったご飯はお替わり自由とのこと。鰻丼や鰻重の様にタレをご飯にまぶすよりも、鰻そのものがかなり脂っこいので、却って白飯と食べた方がくど過ぎず良いかもしれません。
この日はサービスで、お好みで味噌汁を鼈のスープに代えていただきました。
コースに合わせてのこの日の飲み物は、家内はジャワティー、娘は店お薦めの赤ワイン、私メがビール中瓶と地元塩尻の美鈴々酒造の特別純米「みすず」を冷酒で。
それに、いくらコースとはいえ、一人2万円近く払うなら、松本だったら「まつ嘉」や「観光荘」で特上の鰻重を三回食べた方がイイかな・・・と、“庶民”の年金生活者にとっては「山勢」は少々贅沢過ぎるのでは・・・と思ってしまいました。
「山勢」のご主人は、料理人というよりむしろビジネスマンとして“やり手”の様で、中町に全くジャンルの異なる「と亀 」という、餅、おかき、おこわと中華ちまきの持ち帰りの店もオープンさせて話題になっていて、今回娘も寄りたがっていました。しかも、近々NYでも販売を開始するそうで、NYの店舗の場所を確認するなど、ご主人との話で盛り上がっていました。
因みに、娘は東京での外資系コンサル時代も含め、麻布台に住んでいた時にも、すぐ近くの飯倉「野田岩本店」で、会食やプライベートでもそれこそ老舗の有名店の鰻を何度も食べている筈ですが、終ってからの会話の中で、今回のコースの中で一番美味しかったのは・・・？という問いに、娘も私も選んだのが「たたき牛蒡」だったのにはお互い笑ってしまいました。
【注記】
日本海側の影響を受ける大町・白馬や飯山・野沢温泉と云った北信地方と異なり、同じ長野県でも太平洋岸の気候の影響を受ける中南信の松本諏訪地方は、冬型の季節配置が崩れて関東地方に低気圧が発達する春先になる頃に降る「上雪（かみゆき）」と呼ぶ降雪が本来。従って、上雪が降れば、“春の遅い信州”にも春がそこまで近づいている証拠。
12月から毎月2回参加している、ボランティアでの「源智の井戸」清掃。
清掃活動の内容は、ブラシを使い八角形の木枠で組んだ “井筒”の中と、井筒から流れ出る毎分200リットルの8箇所の水口の両側からブラシを中に突っ込んで磨き、付いている藻を擦って落とします。
また小さな刃の鋤簾（じょれん）で井筒の中の玉砂利をかき回すようにして石に付いた藻を浮かせ、それを柄の付いた金網のザルで丁寧にすくい取ります。更に井戸の木枠の井筒の外側に緑色の水カビが繁殖して木を腐らせてしまうので、金タワシで“こ削ぎ”取ります。同様に水路にも藻や水カビが繁殖しているので、デッキブラシで擦って落としていきます。
更に井戸の周囲の雑草や落ち葉、ゴミなどを拾います。これらをメンバーで手分けして行います。通常の清掃そのものだけなら、落ち葉や雑草の無い冬場は30分から40分位で終了します。
冬は夏に比べて藻の繁殖力が弱いので、月二回。繁殖が盛んになる夏は月に三回清掃をするのと、春の桜の咲く頃や秋の落ち葉の時期は、井戸の中に舞い落ちた花弁や落ち葉をそのまま放置していると腐ってしまうので、清掃の時だけではなく、近所にお住まいの方が気付いた都度浚っているのだそうです。
また。井戸を覆う庵に張り巡らされた注連縄も、吊るした白い紙「紙垂（しで）」が風でちぎれたりするので、ほぼ毎月取り換えています。年末の大掃除の時には、注連縄はお正月に向けて全て新しく張り替えられました。
地元の宝である「源智の井戸」を誇りに感じ、これまでこうした清掃作業を何十年と続けて来られた地元有志の方々が、皆さん高齢化で次々とリタイアし、唯一残った86歳の会長さんを一人のまま放っておけず、見るに見かねて昨年の夏から参加されたという地元町会の有志の方が三人。全員60代以上、会長さんと併せて4人の皆さんを紹介されて、私もお仲間に加えていただきました。
余談ですが、驚いたことにその内のお一人は附属小で次女と同じクラスだった女の子のお母様で、家内とは女子高の先輩後輩ということもあって、附属時代のママ友のお一人だったのです。そして、その方のご主人は逆に私メの高校の先輩で、音楽部の先輩を通じて知り合い、会社員時代に長野市での会議があると、銀行にお勤めで当時長野市内の支店に勤務されていたその先輩と、会議が終わってから待ち合わせて何度か一緒に飲んだこともあり、従ってお互い夫婦同士が知り合いでもありました。
それは、私も松本市民の一人でありながら、ただ水を頂いている時は全く知り得なかった内容でした。そんな状況を見るに見かねて、松本市役所のH/Pにある「市長への手紙」欄に状況を知っていただくべく投書してみることにしました。
というのも、以前にもアルプス公園の展望広場からのせっかくの北アルプスの景観が、雑木が伸びて絶景が台無しになっているのを残念に思い、松本市役所の「市長への手紙」に雑木伐採をお願いしたところ、担当課から「予算の関係で2年くらい掛けて対応していくので、少し時間的容赦を頂きたい」との回答があり、実際その一年後位から数年掛けて、それまで景観を損ねていた立ち木の伐採がちゃんと行われたことがあったのです。
そんな提言をメンバーの方に投げ掛けてみたのですが、会長さんは市の担当に毎年頼んでいるがこれまで何も改善がないとのこと。また有志で参加されている町会役員の方も、「（行政の積極的な関与を）頼んでも、これまでは予算が無いの一点張り」とのことで、効果にはかなり懐疑的でした。しかも、掃除用の道具が壊れたので交換すら来るまでに数ヶ月かかったりするので、待ちきれず自腹で購入したこともあったとのこと。どうやら何年にも亘る担当課との折衝や交渉のやり取りで皆さん疲れてしまい、今ではもう諦めにも近い感情をお持ちの様でした。
そこで、どうせ“ダメ元”でも・・・と、年末に「市長への手紙」欄に、飽くまで私個人の名前で投書を送ってみました。以下がその内容です。
『12月からボランティアで源智の井戸の清掃活動に参加させていただいている者です。これまで善意で活動をされて来た方々が高齢化で続けるのが難しくなり、現在は町会の有志の方が加わって全部で4人で活動をされています。井戸そのものは文化財として市の所有になっており、これまでも何度も市の担当課に申し入れをしておられるそうですが、予算が無い等で全く進展が無く、皆さんもこれ以上善意での活動が無理とのことから、この年度終わりの3月末を以って清掃活動を止めるとのこと。
源智の井戸は戦国時代からの“当国一の銘水”として、また「平成の名水」にも選定されている「まつもと城下町湧水群」の代表格の井戸として、松本市並びに市民の宝でもある筈です。
仮に予算が付いても、それは清掃業者に外部委託するとのことですが、どこまで“おらが宝”として親身になって清掃がされるのでしょうか。しかし、もし予算が無いなら知恵を出して、市が工夫してボランティアを募るなりボランティア団体を組織するなり、そうした工夫をすることがなぜ出来ないのでしょうか。
私は10年以上も、我が家のコーヒーのドリップ用に、源智の井戸の水を月2回程汲みに行ってタダで戴いて来ており、9月頃だったか市民タイムズの窮状を報道する記事を見て市役所の広報課宛にメールをしたのですが、ずっと連絡も無かったので、きっと市や町会等で何らかの改善があったのだろうと勝手に思っていたところ、11月末になって担当課から突然電話をいただき、これまで清掃活動を善意で継続されてこられた代表の方の電話番号を教えられ、連絡をして先述の様にこの12月から清掃活動に加えさせていただきました。
以前は沢村におりましたが、終活で戸建てを売って現在は渚のマンションに引っ越しており、昔は車でないと無理でしたので、せめてお水のお礼にと行った際に祠に僅かばかりのお賽銭を入れるくらいしか出来ませんでしたが、今なら歩いて行くことが出来ますので、少しでも水のお礼になればと参加させていただいた次第です。
しかし、町会の方々も昔から何度お願いしても何も改善されなかったことから、遂にこの3月で善意での活動を止めることになったとのこと。
この松本の、そして市民の“宝”である（城下町湧水群として観光資源でもある筈の）この源智の井戸をどうか守ってください。是非、金が無いと言うだけではなく知恵を出してください。そしてCivil Servantとしての義務を果たしてください。松本市民の一人として、何卒宜しくお願いいたします。
以上、有志の方々の窮状を見るに見かねて、この現状を知っていただきたくメールをさせていただきます。』
「市長への手紙」をお送りしたのがちょうど市役所が年末年始休暇に入った日だったため、年明け早々に担当課とは別の部署の課長さんからご連絡を頂きました。最初お電話を頂いたようなのですが、私が外出中だったため、その後メールでのやり取りになりました。
私は、どうせ先ずは秘書課が内容を見て担当課に振り分け、その担当課が回答を作って市長に報告がてら回答内容も確認するだけだろうと勝手に思っていました。それでも市長まで課題が届けば、先ずは一歩としての前進になるだろうとも・・・。
するとそうではなく、市長自身で「手紙」の内容を読まれ、担当課でこれまでは対応が進んでいなかったこともあり、市長が直接別の課に連絡をして、先ずは課題と現状を整理する様にご自身で指示をされたとのこと。そのため指示を受けた課長さんが、投書主である私に実際に会って話を聴きたいとのことだったのです。
しかし、私自身は飽くまで部外者であり、これまでの経緯経過を知る地元の方々と会われた方が良いので、数日後にちょうど清掃活動があることから、先ずはその様子を実際にご覧になって、その有志の方々にヒアリングをされたらどうかとお願いをしたところ快諾され、早朝7時からの清掃時間に来られることになったのです。
予算の紐付けが無いと（しかし、仮にその予算が付いても、それは全て外部の業者任せ）何も始まらないという如何にも“お役所仕事”の体質には、もしお金が無いのならどうして知恵を出さないだろうと思わざるを得ません。
また担当者が課題は認識していながらボトムアップではなかなか事が進まなかったのが、いざトップダウンだと即座に物事が進みだすという現状に、嘗て民間企業にいた人間としては些か疑問を感じないではありません。
しかし乍ら、そうは言っても、「市長への手紙」による市長のトップダウンにより、例え僅か数ミリではあっても、少なくともこれまでは錆び付いていて全く動かなかった歯車が、少しずつではありますが、音を立てて回り始めたのでした。
先述の通り、昨秋の二倍強というジュピターコーヒーの大幅値上げに伴い、我が家のコーヒー豆をこれまで定期的に購入していた同店のモカブレンドから、他の店の豆に変更することにしました。
スーパーマーケットには自分の好みに合う豆が無かったので、そこで先ずは地元の三澤珈琲で自身の嗜好に合う豆を探してみることにしました。
三澤珈琲が自らブレンドし自家焙煎した10種類近いブレンドコーヒーの中には残念ながらモカブレンドはありませんが、そのオリジナルブレンドや三澤珈琲が自ら生産地に足を運び選んで焙煎したスペシャルティや特定の農園から個別に契約して仕入れているシングルオリジンなど全部で30数種類の豆の中で、色々試してみて自分に一番合う豆を探してみることにしました。
三澤珈琲のオリジナルブレンドには、マイルド、レトロ、ビターなど10種類近くありますが、例えば生産地の種類別や特定農園のシングルオリジンまで、豆毎に常時30種類以上を取り扱っていて、その中で、例えばマイルドコーヒーの代表格であるコロンビアは100gで400円（以下全て100gの税込価格）、酸味の強い品種であるキリマンジャロが480円、エチオピア・モカは680円でした。因みに三澤珈琲は既に昨年7月に価格改定をしており、上記は改定後の値段です。
H/Pでチェックしてみると、コーヒーの味のバランス評価で、「苦み－酸味－コク」の5 or 4段階評価だと思われますが、個人的嗜好である酸味の強さから順に選ぶと、
・ エチオピア・チェルベサ（モカ） ・・・・1‐4‐2
・ キリマンジャロ ・・・・2‐4‐3
・ コロンビア ・・・・2‐3‐2
・ パナマ（バホモノ農園） ・・・・2‐3‐3
・ ホンジュラス（ミゲル・エンジェル農園）・・・・2‐3‐3
・ グアテマラ ・・・・3‐2‐3
・ マイルドブレンド ・・・・2‐3‐3
・ 浅煎りブレンド ・・・・1‐2‐1
因みに、店舗で酸味の強いブレンドを伺うと、浅煎りブレンド（同530円）とのこと。仮に同じ豆であっても、確かにエスプレッソに代表される焙煎時間の長い深煎りは苦みが強くなり、逆に焙煎時間の短い浅煎りは酸味が強くなるのですが、その反面コクが無くあっさりしているので、一般的には浅煎りはモーニングコーヒー向きと云われます。しかしそうした焙煎度合いの違いだけでなく、豆の種類や品質（生産地や農園の栽培方法の違いなど）に依って、良い酸味のコーヒーはベリーやオレンジなどの果実にも例えられる様なフルーティーな感じがすると云われています。
シングルの豆の中では、シングルオリジンのパナマ・バホモノ農園は販売終了で買えませんでしたが、同じシングルオリジンのホンジュラスのミゲル・エンジェル農園含め、上記のシングルの豆も全て購入して試してみました。
ただ、以前のジュピターコーヒーのモカブレンドの時は焙煎度合いが深かったのか、手動でのコーヒーミルを割と粗挽き気味に設定していたのですが、どうやら三澤コーヒーの豆は深煎りではなく中煎りから浅煎りに近い様な軽めの焙煎が多いのか、粗挽きでは軽めが好きな家内が「もう少し濃い目にして」と言うくらいにアッサリし過ぎていたので、色んな豆を試している途中で、少し細かくして中挽きくらいで（使っている手動ミルには目盛がありませんので、何度か試して）挽く様に変更しました。従って、飲んだ感覚（印象）は粗挽き気味のモノと、変更後の中挽き気味のモノと“ごちゃ混ぜ”になっています。
コーヒー好きの方はお分かりだと思いますが、細挽きにするとコクは増しますが併せて苦みも強まってしまい、個人的にはそれが好みではないので結果中挽きにしています。
因みに、昔会社勤めをしていた頃は朝忙しいこともあって電動ミルを使っていた時期もあったのですが、リタイアして“十二分”に時間のある今は、むしろじっくりゆっくりと挽く手動の方が何となく気分も落ち着きますし、何よりも、如何にも「これからコーヒーを淹れるゾ！」という気になれるので、カリタの手動ミルで“豆を挽く時間”も楽しんでいます。
勿論、手動の場合、電動ミルに比べて伝わる力が均一ではないので、どうしてもムラが発生しますが、喫茶店の様に淹れたコーヒーを商売にするならともかく、個人で楽しむ場合は気にする必要はありません。
（そこまで拘るなら、ハンドドリップで淹れたらと思われるかもしれませんが、一杯分なら良いのですが、家内の分も含め何杯分も一度にドリップしたいので、ずっとメリタのドリップ式コーヒーマシンを何台か続けて愛用しています）
また、同じく酸味が強い豆のキリマンジャロは「力強さとキレのある酸」とのことですが、個人的にはもう少しコクが欲しい気がしました。
コロンビアは確かにマイルドでバランスが良く、そういえば昔結婚して赴任するまでは、松本市内のコーヒー専門店である「斎藤コーヒー」でコロンビアばかりを買っていました。
グアテマラは、以前長女が麻布台に住んでいた時に連れて行ってくれた六本木の「VERVE COFFEE ROASTERS 」で飲んだ中にシングルオリジンのグアテマラがあって、それが酸味もあって美味しかった“舌の記憶”があったのですが、買った豆は残念ながら違っていました。
三澤コーヒーの幾つかあるオリジナルのブレンドの中では、薦められた先述の浅煎りブレンドよりも、むしろマイルドブレンドの方が酸味を感じられ、コロンビア同様にその名の通りマイルドでコクもあって全体のバランスが良い様に感じました。
こうして色々試した三澤珈琲の豆の中で、一番酸味が効いていて個人的に一番全体のバランスも良くてコクも感じられたのは、シングルオリジンのホンジュラス（ミゲル・エンジェル農園）でした。この豆は標高1500mの高地にあるミゲル・エンジェル氏の農園で栽培されている豆で、2023年に三澤珈琲のメンバーがグアテマラに視察に行った際に、ホンジュラスのその農園も視察する機会があり、「ミゲルファミリーのコーヒー生産に取り組む姿勢やポテンシャルの高さに感銘を受けて、三澤珈琲として入荷することを決めた」のだそうです。
この豆の持つ「リンゴを思わせる、ジューシーで上品な酸味が特徴」という表現も納得出来る味でした。問題は常時入荷していない様で、何度目かで漸く出会ったのと、100gで600円という価格でしょうか。
「うーん、ちょっと高いなぁ。しかも、常時販売されていないしなぁ・・・。」
会社勤めだった昔ならいざ知らず、年金生活者となった今は毎日数杯飲むには少々贅沢かもしれません。
そのため、ホンジュラス（ミゲル・エンジェル農園）は、次女の婿殿から頂くゲイシャコーヒーと共に、自分にとっての特別な時用の、文字通り“スペシャルティ”コーヒーとして楽しむことにして、デイリーユースの豆は別に探してみることにしました。
因みにコロンビアとマイルドブレンドはどちらも400円、キリマンジャロが480円。モカのエチオピア・チェルベサは680円です。
因みにホンジュラスは別格として、三澤珈琲の中からコスパと好みから選ぶとすれば、やはりマイルドでありながら酸味も多少感じられてバランスの良かったコロンビアでしょうか。100gが税込みで400円という価格は出色です。
以前は松本駅前にも販売専門の支店があって、通勤用に駅近に月決めの駐車場を借りていたので、車を停めて歩いて買いに行っていました。しかしその店が無くなり、以前は大名町通りに面していて一階が駐車場で2階が喫茶店だった本店は、今は市営の大手駐車場の一階部分に移転して、喫茶店と豆の販売コーナーを併設しています。道路を挟んで店の対面には、2年前に松本城公園から移転開館した「松本市立博物館」があります。
斎藤コーヒーでは200gずつ真空パックにしてくれるので、当時はコロンビアばかりを豆で1㎏まとめて購入して冷凍保存していました。
今回は斎藤コーヒーの各種ブレンドも含めて20種類程ある豆の中から、モカブレンドと懐かしいコロンビア（スプレモ）も購入することにしました。因みにスプレモとは、コロンビアの基準をクリアした最上級の豆に使われるスペイン語の名称で、英語で言えば supreme です。
ただ、昔もそうでしたが、斎藤コーヒーでは常に（例え200gしか買わなくても）真空パックにしてくれるのは消費者としてはとても有難い。焙煎された豆は、挽いた粉程では無くても、やはり酸素に触れることで常時酸化していくからです。しかも、更に有難いことに、斎藤コーヒーの200gはサービスしてくれているのか良心的で、他の店の200gよりも15g程多いのです。
さて、斎藤コーヒーのモカブレンドは、モカシダモ40％、ブラジル30％、コロンビア30％という配合比率で、モカは渋味が出ない様に生豆を水で洗浄してから使用しているとのこと。焙煎も割と中煎りよりも少し深めな感じがしました。というのも、電動ではなく手動でミルで挽くと、浅煎りの豆は抵抗を感じないくらい柔らかく、逆に深煎りの豆だと力を入れないと挽けないくらいの抵抗を手に感じます。それだけ焙煎度合いの違いで、深煎りでは豆自体も水分が抜けて固くなるということなのでしょう。
味はマイルドでコクもありながら、モカらしい酸味もそれなりに感じます。ブレンドに用いたコロンビアも効いている様です。また焙煎度合いを深めにしているのも同じ配合でも味に深みを与えてくれるのでしょう。
続いて、昔これ一辺倒で購入していた、斎藤コーヒーのコロンビアを30年振りくらいに試してみました。こちらも割と中煎りから深煎りに近い感じがします。コロンビアらしいマイルドさもありながら、深いコクと酸味もモカ程ではないにしても予想以上に感じられました。ただ、先述の様に焙煎度合いが深煎りに近いせいか、当初は今までと同じ豆の量で挽いてドリップをしていたのですが、豆を挽いた段階で奥さまから「何だか焦げ臭くない！？」という指摘があり、淹れたコーヒーも「ちょっと濃過ぎる」とのこと。特にコロンビアスプレモはそう感じた様でした。従って、斎藤コーヒーは一杯分の豆の量を少し減らした方が良いかもしれません。
以上4ヶ月間、飽くまで自分の嗜好をベースに、色々悩んだ末に出した結論。暫くは、三澤珈琲のコロンビアを我が家のデイリーユースの豆にすることにしました。ただ焙煎が少し軽めに感じるので、個人役な好みで少し豆の量は多めに挽くことにしました。
斎藤コーヒーのコロンビアスプレモもモカブレンドも個人的には好みで美味しかったのですが、残念ながらここで値上げしてしまいましたので、やはり三澤珈琲のコロンビアの100g 400円という価格は年金生活者の我が家にとっては魅力的です。そして、たまの“スペシャルティ”には婿殿から頂くパナマのゲイシャコーヒーと共に、三澤珈琲のシングルオリジンであるホンジュラスのミゲル・エンジェル農園（600円）を飲むことにしました。
なお、時には気分転換で酸味の強いモカも飲みたいので、家内が次女の所に行って不在の時が良いかもしれません。その際には、全体の焙煎度合いも割と中煎りよりも少し深めな感じで、味が濃い目で家内には不向きでしたが、斎藤コーヒーのモカシダモ40％、ブラジル30％、コロンビア30％の配合比率というモカブレンドが酸味も感じられて、私メの嗜好には合う気がしました。特にモカシダモ（注記）は渋味が出ない様に生豆を水で洗浄してから焙煎しているとのことでしたが、ブレンドの味も酸味だけでなく全体のバランスも良く感じられました。一方、三澤珈琲のモカ（エチオピア・チェルベサ）は、「比較的軽めに煎り上げている」というせいか想像していた程には酸味が感じられませんでしたし、値段も値上げ後の斎藤コーヒーのモカブレンド550円に対し、モカ（エチオピア・チェルベサ）は680円でしたので除外。
ということで、地球温暖化の影響による世界的なコーヒー豆不作に伴い、昨年秋以降の大幅な値上げを受けて、我が家も巻き込まれた“珈琲豆狂騒曲”でしたが、漸く何とか自分の中では決着することが出来ました。
（ヤレヤレ・・・）
【注記】
コーヒー豆のモカとはコーヒー豆の収穫産地を指す銘柄で、イエメンのモカ港から出荷されたコーヒー豆のことを云い、モカという名前は、この港の名称に由来。
このモカ港は嘗てコーヒーの積出港として栄え、コーヒー発祥の地であるエチオピア産のコーヒー豆もイエメンのモカ港から輸出されていた。そのため、モカにはイエメン産とエチオピア産の2種類がある。
モカは世界で最も古いコーヒー豆のブランドといわれていて、果実のような酸味や甘味、コクのある味わいが特徴。
現在、モカは生産地域毎に種類が区別されていて、イエメン産は「モカマタリ」という銘柄が有名で、エチオピア産には「モカシダモ」、「モカハラー」、「モカアビシニア」、「モカイルガチェフェ」などの銘柄があり、モカシダモはエチオピアの標高約2000ｍ以上の高地のシダモ地区で多く栽培される豆で、 熟成した赤ワインのようなコクと上品さは「コーヒーの貴婦人」とも呼ばれ、 爽やかな酸味と華やかなフレーバーが特徴・・・とのこと。
【追記】
三澤珈琲は、この2月21日付けで概ね50円程値上げされました。
コロンビアが100g税込みで、400円⇒450円、ホンジュラス（ミゲル・エンジェル農園）は600円⇒650円でした。
8月29日付けで、タブロイド判の郷土紙「市民タイムズ」に掲載されていた記事（記載されていたお名前はアルファベットの頭文字に変更しました）。
『松本市中央3の市特別史跡「源智の井戸」の清掃活動が曲がり角を迎えている。30年以上にわたって活動を担ってきた地元・宮村町一丁目町会（B町会長）の「源智の井戸を守る会」が、高齢化と後継者不足のため５月に解散。現在は有志が細々と続けているが「先が見通せない」と不安の声が上がる。地域のシンボルで観光名所でもある井戸を安定的に存続させるため、行政の関与を求める声もあり新たな対応が求められている。
会解散後は、「そうは言っても井戸を放っておけない」と60～80代の町会有志４人が「井戸と花の会」（O代表）をつくり、月2回集まって井筒内の砂利に付いた藻を取り除いたり周囲の雑草を取ったりしている。（中略）
守る会は７月、井戸を管理する市の担当課に解散を報告し、今後の市の関与を求めた。同課は、地元主体の現在のやり方は難しくなっていることを認めつつ「井戸は地域のシンボルであり地元が関われる体制は必要。業務委託も含め、来年度に向けて持続可能な形を模索したい」とする。
中心市街地には、観光資源や災害時の生活用水として市が平成10年代から改修・整備を進めた井戸が21カ所ある。そのほとんどが町会などを通じて住民が日常の手入れを担っているが、少子高齢化や町会加入者の減少などで源智の井戸のケースと同じ問題を抱えるところは少なくない。
B会長は「井戸は地元の誇り。清掃できなくなったからといって任せっ放しにはしない。どんな関わり方がいいのか地元としても考えていきたい」と話している。』
環境省の「平成の名水百選」にも選ばれている松本の「まつもと城下町湧水群」の中でも、戦国時代の世から“当国一の銘水”と謳われた井戸であり、我が家では毎日のコーヒーのドリップ用に10年前からほぼ隔週で水を汲み行って戴いて来ているので、これまでも何度かブログでも紹介させていただいています。
はっきりとした四季があり、温帯に属する日本列島はある意味“水の国”であり、水資源に恵まれた列島です。四季の中で、雨季である梅雨や台風、そして雪などのお陰で降水量も多く、世界平均と比べて我が国の年間平均降雨量は約1.6倍にも及ぶと云います。
その水の豊富さと共に、この国の“水の旨さ”をそこに暮らす我々日本人はあまり意識していないかもしれませんが、海外に行くと容易にその違いに気付かされます。
水に関して、例えばエッセイストの平松洋子女史の「水の味」（以下、第497話より一部引用）に、日本の水について興味深い記述があります。
『「・・・煮る、さらす、浸す、茹でるといった水を中心とした調理法で、微妙な味わいで素材を引き立たせる日本料理は、京都の軟水だからこそ進化した」という件（くだり）でした。その逆で、フランス料理は硬水だからこそソースがミネラルと結合することでしっかりと主張し、切れが出るのだとか。シチューのようにコトコトと煮込む欧州の料理も硬水だからこそ、なのだそうです。また、我国でも関西の軟水と江戸の硬水の違いにより、お米の炊き具合が全く違うのだとか。その結果、「硬水で炊くために米が“粒立つ”江戸では、一粒一粒がくっ付かず、空気を含めてフワっとなるからこそ握り寿司が発達し、一方の軟水の関西では米粒が融合し交じり合うことから棒寿司（箱寿司/押寿司）が発達したのだ」・・・。』
『すると、ちゃんと井戸の掲示板に、市が県薬剤師会に依頼（H27.7.30採水）した、今年度の水質検査の結果報告書が貼ってあり（薬剤師会のHPにも掲載されています）、「源智の井戸」は「硬度140」だそうです（ネット上には「硬度113」と記載した別の記事もあり）。
国ごと、また規格によって必ずしも分類が統一されていないようですが、一般的には硬度100以下が軟水。300以上が硬水。その間を中硬水と呼ぶという基準に従うと、「源智の井戸」は中硬水となります。ところが、すぐ近くにある酒蔵の「女鳥羽の泉」は軟水とのこと（因みに、諏訪地域の酒蔵で使われる霧ケ峰の伏流水も軟水。硬水の代表格は灘。新潟も軟水だそうですが、「天狗舞」は中硬水とか）。
この狭いエリアでも、水源によって水脈が違い、その水質は異なるようです。因みに我が国の生活水の80％は軟水とか。逆に石灰質の地層の欧州（大陸）は硬水。一般的に、硬度は炭酸カルシウム（CaCO3）の濃度で表されますが、旨味はそれだけでは無いようです。一口にミネラルウォーターと言っても、例えば“南アルプスの天然水”は軟水（硬度30）で、エビアンは硬水（硬度304）。昔から飲みなれた軟水の方が、日本では好まれるそうです（お腹にも優しい）。硬度を示すカルシウムとマグネシウム以外に、カリウムとナトリウムもミネラル分とされています。
また、緑茶は軟水の方が旨味が出て、紅茶は硬水の方が香りが立つとか。そして、コーヒーは、同じ豆でも軟水の方がマイルドで、硬水の方が苦味が引き立つとのこと。要するに、硬度を示すCaCO3の数値だけでは水の旨さは表せないということでしょうか。
一般的に言えば、煮物などの和食用には、「源智の井戸」は中硬水で余り向かないということになりますが、果たしてどうなのでしょうか？
要するに、“自分に合った水を、自分の舌で探す”しかないようです。その意味で、「源智の井戸」はミネラル分が豊富で、さすがに当国（信濃）一と言われただけの美味しい水でした。』
（源智の井戸などの湧水が流れ込む榛の木川や蛇川にはニジマスが棲んでいて、また人が植えたモノかもしれませんが、清流にしか育たない山葵も生えていました）
これまで、ただ水を頂くだけでは申し訳なく、井戸の脇に有る小さな祠に僅かばかりのお賽銭を行った都度納めさせては頂いては来たのですが、自分にも何か出来ることは無いのかと、居ても立ってもいられませんでした。
そこで、市役所のH/P経由で広報課にメールを送り、もし必要があれば自分はボランティアとして井戸清掃に参加可能な旨を連絡してみました。
しかし特に何の反応も無かったので、新聞報道を受けて、きっと市や地元町会で今後の対応について何らかの対処がされたのだろうと思って安心していました。
ところが、連絡して3ヶ月も経った11月末。突然、市役所の担当課の方から連絡があり、どうやら報道後も特に状況は変わっていない様子。その担当の方から井戸を清掃している代表者の方の連絡先を教えられて、未だもし興味があったら連絡してみてくれとのこと。
早速電話で連絡をしてみると、藻の繁殖が弱まる冬季は月二回の清掃をしていて、連絡をした数日後がちょうど当月の清掃をする日なので、もし都合が良ければ見学がてら参加してみてくれとのことでした。
そこで、その当日。未だ明けきらずに暗い内に家を出て、渚から歩いて20分。朝6時半過ぎに「源智の井戸」に到着し、これまで水を頂いて来たお礼も兼ねて、地元の有志の方々の井戸の清掃活動に、私もボランティアとして参加することになりました。
諏訪発祥のラーメン店「ハルピンラーメン」。
40年前に諏訪に住んでいたこともあって、当時飲んだ後の〆に必ず食べに行っていたラーメンです。しかし、以前にもご紹介したことがあるのですが、今の「ハルピンラーメン」とは当時は経営が異なっていました。第525話でご紹介したその内容は、
『ハルピンラーメン・・・終戦で満州から引き上げて来られたご夫婦が、諏訪で屋台を引いて始めたラーメン。その味に感激した町の素封家婦人が出資をして、並木通りの踏切近くに店を出したのが始まり。この並木の店が、諏訪で飲んだ後に〆で必ず食べに行った店なのでした。
しかしご夫婦には跡継ぎが無く、出資をした素封家が経営権も取得して、その婦人の孫が経営を引き継いで、それまでの並木通りから新たに諏訪の中洲に移転したのが現在のハルピンラーメン。しかし、その際一つだけレシピの調味料を教えなかったという真（まこと）しやかな噂、諏訪の“都市伝説”があるのです。』
また、第997話では、
『まだ「ハルピン（哈爾濱）ラーメン」が諏訪の並木通りにあった頃（30年近く前ですが）は、飲んだ後の〆は決まってここでした。
その後（戦後屋台から始めたというご夫婦がリタイアして経営を譲り）中州に移転したために行けなくなりましたが、今では諏訪地区だけでなく、松本の並柳や塩尻の広丘にも出店し、松本エリアでもハルピンラーメンが食べられるようになりました（30年以上前の一時期、松本駅のすぐ横にカウンター席だけの小さな店がありましたので、松本平には再出店）。
昔懐かしのハルピンラーメン。ニンニクをベースに二年以上寝かせたという、他店にはない、醤油とも、味噌とも、醤油トンコツとも違う独特のタレ。基本は醤油がベースだとは思いますが、何年か熟成された結果、一見すると味噌の様に濁っています。移転後、少し味が変わったという評価も諏訪では時々耳にしましたし、実際に下諏訪で食べた時も、昔とは確かに違うかな？（昔の方が美味しかった）と感じました。
しかし、この日のスープは殆ど昔の味！（だと思えました）。
その日の舌（体調？）や下拵えでも、微妙に味は変化するとは思いますが、舌に残った味わいは30年前の記憶を呼び覚ましてくれました。かなり甘味の残る一方で、唐辛子系の辛さも舌に残るハルピン独特のスープです。細い縮れ麺に良く絡みます。そう、この味です。ただ、昔良く食べたハルピンラーメンに比べると、以前のチャーチューは、丼が隠れる程大きくて、煮豚的な味付けがされていて、しっとりとしたモモ肉のチャーシューだったように思いますので、全てが昔と同じではありませんが、ラーメンはやはりスープが命ですので、その意味では懐かしいこの味だったと感じました。』
ラーメンが好きではない奥さまは誘っても絶対一緒に行ってはくれませんが、その奥さまは長女に会いに行っていて不在。そこで、平日庄内のホームセンターへ買い物に行ったついでに、近くに在る「ハルピンラーメン松本並柳店」へ食べに行くことにしました。
最近ではメニューも色々ある様ですが、個人的には「ハルピンラーメン」一択です（税込825円）。嬉しいことに、平日は大盛り無料とのことで、勿論大盛りでお願いしました。
スープもしっかり飲み干して、お会計の時にメニューにあった「並木」についてお聞きすると、にんにくを熟成させたタレがハルピンラーメンの3倍入った濃厚ラーメンで、並木に店舗があった頃のオリジナルレシピなのだとか。
さて、片や同じく諏訪発祥のラーメンチェーン「テンホウ」。
実は、こちらにも「ハルピンラーメン」に良く似たラーメンがあるのです。それが「特製にんにくラーメン」。
メニューの説明に依ると、諏訪市の「中華そばてんほう城南店」の店長が、「かぜをひかないように」と開発したメニューとのこと。
勿論「ハルピンラーメン」を意識したとは書いてはありませんが、これが結構ハルピンにスープが似ているのです。
「にんにくラーメン」というメニューそのものは、他のラーメン店にもありますので、もしかするとレシピ的に似ることがあるのかもしれませんが、いずれにせよ、食べる側としては車で遠い「ハルピン」まで行かずとも、歩いて行ける近くの「テンホウ」で「ハルピンラーメン」に味の似たラーメンが食べられるのであれば、「ハルピンラーメン」好きとしては、それはそれで有難い・・・と、そんな気がします。しかも2年か4年か（昔は2年というキャッチだったと思いましたが、今は4年になっています）知りませんが、そこまでハルピンの様に年数を掛けずともここまで熟成っぽく（？）出来るのであれば、それでもいいのでは？と素人考えで思ってしまいます。
ということで、テンホウでラーメンを食べる時は大概「特製にんにくラーメン」（税込760円）を注文しています。テンホウでは、大盛りが＋100円というのも有難い！従って、にんにくラーメンに限らずですが、スープ麺を頼む時はいつも大盛りでお願いしています。
テンホウの「にんにくラーメン」は、スープはやはり醤油ベースだと思いますが、味噌の様にこってり感と甘味もあります。テンホウの麺は中細麺。そこに、にんにくラーメンは茹でモヤシ、メンマ、豚バラチャーシューにきくらげと、こちらも海苔がトッピングされています。惜しむらくは、テンホウのバラチャーシューはホロホロと柔らかくて持ち帰り用に別売りしている程美味しいので、もう少し大きめのチャーシューにするか或いは枚数を増やすとかしてくれると、個人的には大変有難いのですが・・・。
双方の値段を比べると、ハルピンが税込みで825円（但し平日は大盛り無料）、テンホウは税込み760円で、大盛りだと860円。どちらもイイ勝負でしょうか。
どちらも諏訪発祥で、地元では“諏訪のソウルフード”とまで讃え称されるハルピンとテンホウ。もし仮に、目の前にハルピンとテンホウと両方あったらどちらを選ぶかと聞かれれば、そこはやはり本家のハルピンラーメンを選びます。でもテンホウのにんにくラーメンもこれだけ食べられるのなら、歩いて食べに行けるという飽くまで我が家の至便性でテンホウのにんにくラーメンを選んでも、それはそれでイイのでは・・・と思っています。
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