長野県松本市　リンゴの減農薬、無袋栽培　カネヤマ果樹園

　一昨年、レモンが余ったので初めて作ってみた「塩レモン」。市販もされていますが、ただレモンを切って塩をまぶして熟成させれば簡単に作れますので、自家製で十分。
元々はモロッコの伝統調味料だそうですが、最近では万能調味料として日本でも人気になっています。しかし我が家ではあまり人気が無く、一年くらいは冷蔵庫に眠っていたのですが、たくさん頂く葉物野菜（ホウレンソウや小松菜、野生のクレソンやセリなど）を大量消費すべく選んだ常夜鍋。ポン酢で頂くのですが、そのポン酢にたまたま塩レモンと好みでブラックペッパーを混ぜて食べたところ、これが絶品！以来、常夜鍋に限らず、鍋物の際は必ず塩レモンを付けダレに入れるのが必須となりました。
そのため、一年間眠っていた塩レモンもあっという間に終わってしまいました。まさに“魔法の調味料”の看板に偽りなし！で、以来我が家でも常備の鍋用調味料になりました。従って、必然的に主に使うのは寒い冬を中心に秋口から初春に掛けての鍋シーズンとなります。

　冬に大量消費するため、終わってしまった塩レモン。
そこで次の冬までに熟成させるべく、このタイミングで塩レモンを作ることにしました。
塩レモンは皮ごと使うので、表皮にワックス不使用の無農薬栽培の国産レモンに限りますが、今では普通に地場のスーパーにも国産レモンが並んでいます。そこで、新鮮な瀬戸内産の国産レモン2個。更にたまたま古くなりかけの国産レモンが安く売られていたので、鮮度の良さそうなモノを選んでこちらも2個買ってきて、今回は前回よりも多めに4個で2瓶作ることにしました。
レモンに対し10～20％の分量という塩は、前回は10％にしましたが、我が家では冬の鍋シーズンに向けて冷蔵庫に入れて長期保存をするので、今回は多めに15％強でまぶします。殺菌のために熱湯消毒をした密閉容器（一つしか空いているガラス瓶が無かったので、古いレモンの方はプラスチック容器）に入れて、発酵を促進させるべく一日一回振って先ずは常温で保存。
やはり、古いレモンの方が熟しているのか発酵が始まるのが早かったのですが、双方とも一週間程でトロミが出始めて、発酵が段々と進んでいくのが分かります。最低一日一回瓶を逆さまにして振っていると、日毎トロミが増してきて、一ヶ月も経てば完成です。そうしたら冷蔵庫に入れて保存。
　これで、来る鍋シーズンには足りなくなることなく、調味料として十分活用出来る筈。二瓶あるので、今年は“万能調味料”としてレパートリーを増やすべく、チキンソテーや鮭のムニエルなど、他のレシピにも塩レモンを使ってみようかと思います。