長野県松本市　リンゴの減農薬、無袋栽培　カネヤマ果樹園

　昨年は、国産レモン4個で作った我が家の常備調味料である塩レモン。
北アフリカのモロッコ伝統の万能調味料で、数年前から我が国でも人気となって、パスタに使ったり肉や魚のソテーに使ったりと、色々なレシピが紹介されています。
我が家での使途は、結局鍋用が殆ど。ポン酢の時だけでなく、醤油ベースの鍋つゆの時も活躍。塩レモンを使う時は、七味よりもブラックペッパーの方が相性が良い気がします。鍋以外の料理には殆ど使わず、結果レモン4個で二瓶に分けて作ったのですが、結局一年間で一瓶。従って、今回は国産レモン2個で作ることにしました。

　塩レモンのレシピを見ると、レモンの重量に対し、塩が10％～20％。マイルドか、或いは塩分を増やして長期間保存出来るように持ちを良くするかで濃度を選びます。レモンは皮毎使うので、無農薬の国産レモンを選びます。くし形でも、いちょう切りでも構わないそうですが、切ったレモンと塩を交互にまぶして瓶に詰めていきます。やがて塩が効いて熟成していくので、或る程度ギューギュー気味に詰めていっても大丈夫です。
昨年は15％作ったのですが、結果、一年経っても鮮度に全く問題はありませんので、今回も昨年と同じく15％で作りました。冷蔵庫ではなく、直射日光の当らない涼しい場所に置いて、毎日一回は（上下逆さまにする様に）振って発酵を促し、液にトロミが出てくれば完成とのこと。早ければ1週間、基本的には一ヶ月経てば十分に熟成が進みますので、冷蔵庫に入れて保存します。
　昨年作ったのが未だ一瓶ありますので、鍋だけではなく、例えばチキンソテーや鮭のホイル焼きかムニエルなど、今年は他の料理にも使ってみようかと思います。
【注記】
写真の左側が一年前に作った塩レモン。右が今年作って10日目の塩レモンです。既に少しトロミが出始めています。