カネヤマ果樹園 雑記帳<三代目のブログ>

 一年ほど前に旅番組を見ていて、瀬戸内の「レモン鍋」に興味を惹かれ、家で試してみました。皮を剥かずにそのまま使うので、ワックス等を使っていないレモンにする必要があります。そこで瀬戸内は広島県産の国産レモンを2個買って、醤油ベースの寄鍋風にして、最後にスライスしたレモンの輪切りを並べ暫く煮て(余り煮過ぎると苦味が出るとのこと)食します。正直、」物珍しくはあっても、然程感激するほどではありませんでした。
 問題は、1つ余ってしまったレモン。暫く冷蔵庫に入っていましたが、これと言った(料理の食材としての)使い道もなく、一週間ほどそのまま・・・。このままだと傷んでしまいます。どうしたものか・・・。
・・・という訳で、最近巷で流行っているらしい「塩レモン」にすることにしました。スーパーのレモン売り場の近くにレシピが置いてありましたし、ネット上にもたくさんレシピが紹介されています。この「塩レモン」はレモンを塩漬けにして発酵させた、元々は北アフリカのモロッコの万能調味料だそうです。
これが塩麹などと同様に、発酵食品ブーム、或いは「食べるラー油」など同様に調味料ブームの中で、最近注目されているのだとか。しかも、ただレモンを切って塩に漬けて発酵させるだけ・・・という手軽さが人気の理由のようです。
しかし、作ってはみたものの(と言うより、他にレモンを使うレシピ無し)一体何の料理に使えば良いのか・・・?
説明書に拠れば“万能”で「何にでも使える」とあるのですが、そうは云っても元材料は「レモンと塩」だけですから、そこに発酵の結果、仮に何らかの“旨味”が加わったとしても、例えば甘味や辛味の代替には成り得ません。発酵食品故に、若い女性であれば美容効果など期待するところではあるのでしょうが、中高齢ともなるとそこまでの拘りもありません。
お薦めレシピを検索し、定番の鶏肉や鮭のソテーやパスタなどを試してみても、塩レモンだからこそ・・・という感激や満足は特には我が家では得られませんでした。
 「別に、他の調味料でもエエやん・・・」
・・・と、結局、冷蔵庫の中で一年近く眠ったまま。

 この春先、いただいたホウレンソウやセリ、小松菜などで常夜鍋を作った際にポン酢で頂いたのですが、そのポン酢の中に塩レモンと粗挽きの黒コショウを入れてみました。すると、これが何とも美味!
塩レモンも一年近く冷蔵庫に入れっ放しにされていたため、その結果熟成が進んで苦味が消え、何ともまろやかな味に変化していました。以降、常夜鍋の時の定番になり、一年間使われずにいた塩レモンがあっという間に無くなってしまいました。
 そこで、以前頂いたまま、特にこれだという使い道が無くそのままだった国産レモン二つを次の塩レモンにしてみました。
そこで、以前頂いたまま、特にこれだという使い道が無くそのままだった国産レモン二つを次の塩レモンにしてみました。
1ヶ月経って発酵が進んだので、また冷蔵庫へ。次に常夜鍋を食べる時まで、きっとまろやかに熟成が進んでいるだろうことを願って冷蔵庫で保管しておこうと思います。

 『飯田城の天守閣が松本に移送されたという伝承がある』
一瞬、ホンマカイナ!?と思いました。そして、その前提は松本城の乾小天守だとか。

 松本城の天守閣は現存する12天守の内、姫路城と並ぶ壮大な五層六階。乾小天守は三層四階の天守であり、小天守と言いますが、例えば同じ国宝の犬山城が三層四階の天守閣であり、彦根城は三層三階の天守閣です。
従って、五層六階の天守閣だけではなく、三層四階の乾小天守は辰巳、月見の櫓を持つ連結複合式の松本城が(石高からすれば)如何に大規模な城であるかが分かります。従って、三層四階の乾小天守は、他のお城であれば仮に天守閣であっても全くおかしくは無いのです。
 ネットで探してみたところ、地元飯田の方の書かれた「飯田城」に関する記述が見つかりました。一部を抜粋すると、
『(前略)天守閣があったはずだとする理由は、おおよそ次の通りです。
豊臣秀吉に命じられて飯田城主となった毛利秀頼・京極高知は、ともに秀吉の信頼が厚い側近でした。秀頼は「羽柴」の称号と「豊臣」の姓を授かっていたほどですし、高知の姉は秀吉の側室となっていました。飯田城主毛利・京極氏の10万石に対して、松本城主の石川氏は8万石、諏訪の高島城主の日根野氏は3万5千石であるのに天守閣をつくっています。ですから、毛利・京極氏が天守閣をつくらなかったはずがないというのです。さらに古い書物には、飯田城の天守閣を松本城へ移した、ということが書かれています。飯田城主であった小笠原秀政が1613年(慶長18)に松本城主となるとき、飯田城の天守閣を解体して運んだというのです。松本城には、5重6階の大天守に、3重4階の乾子天守がついた形となっています。この乾子天守がもとは飯田城の天守閣で、山伏丸のあたりにあったのでは、という説があります。ところが、現在の飯田城には天守閣があったことを示す跡はありません。また松本城でも、それを裏付ける証拠は見つかっていません。そこで、飯田城はその地形からみて天守閣は必要なかった、という考え方や、あるいは天守閣の建設は計画倒れで終わったのではないか、という説もあります。しかし一方で、松本城の乾子天守が初めから現位置に建てられたにしては不自然だ、という人もあるのです。はたして飯田城に天守閣があったのか、いまだに大きなナゾと言えます。』
とのことでしたが、記載に誤りがあります(と思います)。
と言うのも、徳川家康の関東移封に伴いその監視役として、石川数正が秀吉に命じられて大阪和泉から関東に近い松本に移封されたのですが、和泉8万石から減じられる筈も無く、当時松本藩は10万石でした。数正の死去に伴い、長男(嫡男)であり松本城の天守閣を完成させた康長が8万石、次男康勝が1万5千石、三男康次が5千石と10万石を分割しています。
関ヶ原の後、家康の傘下にいた小笠原秀政が飯田藩(その前は古河藩3万石から飯田藩へ加増移封されていた)から加増されて藩主として松本藩に移封さえるのですが、飯田藩は5万石であり、松本藩は8万石となっています。小笠原氏は信濃守護として信濃の国府であった松本(深志)で信濃を治めた名家であり、その嘗ての本家である地元松本への旧領復帰としての移封ですので、失態等が無ければ減じられての移封ではある筈もありません。
飯田の松尾小笠原氏は深志小笠原氏の分家であり、松本が本家筋ですので、強い意志があれば分家から本家へ天守閣を移すこともありうるかもしれませんが(因みに彦根城の天守閣は大津城から移築されています)、松本には石川親子が築いた立派な天守が既に存在しており、わざわざ労力を掛けてまで小天守を飯田から移して来る必要性は無かったと思います。
秀政が松本へ移ったのは1613年で大阪夏の陣の起こる2年前ですが、秀吉が関東に遠ざけた家康に睨みを効かす最前基地としての松本であったため、領地の石高10万石の規模からすれば破格の大天守を持つ城を石川親子に造らせたのでしょうが、秀政が松本に移った1613年には、家康にとって松本は政敵である豊臣家に睨みを効かすための有効な場所ではありませんので、戦略上も松本城を強化する必要性は無かった筈です。
従って、辰巳櫓と共に複合連結式天守を構成する乾小天守は、石川親子の築城当時から存在していたと考えた方が極自然だと思われますが、果たしてどうでしょうか。飯田城の天守が松本にあるというのも、戦国の世の大いなるロマンを感じさせますが・・・。

 今年の春は、例年になく早かった桜に始まり、何もかも平年に比べて10日程早いスピードで一気に駆け抜けて行ったかの様です。松本でも、4月21日にナント30.3℃という真夏日を記録して、春どころか、一気に“夏来る!”。その後平年並みに落ち着きましたが、GWに入って里山は既に新緑や若葉で初夏の装いです。

 我が家のガーデンも、雑木林風ガーデンの春先のクリスマスローズに始まり、いつもは5月に入って満開となるグランドカバー(本来はground cover )のポテンチュラも23日には満開。クリスマスローズはこぼれ種で毎年増えて今では60株近くになって、道行く人の目を楽しませているようです。
また今年のハナミズキは街路樹も含めてどこも花付きが良い様に思いますが、我が家の芝生ガーデンの紅白のハナミズキも同様です。21日の暑さで、一気に満開になった感じでした。
また階段状フラワーガーデンは、南側が隣家の塀際のために日陰となるため、他よりも遅めですが、今年は既に春爛漫の装い。
 何だか、せっかくの春が勿体ないくらいに、今年の春は足早に過ぎて行きます。

 前話の蓼科にフキノトウを採りに行った帰り、茅野の日帰り温泉で汗を流して(茅野にはたくさんの公共温泉施設があります)から昼食へ。

 お義母さんのリクエストで、茅野市宮川にある「勝味庵本店」へ行きました。
こちらはトンカツと鰯料理の専門店。お義母さんが贔屓にしているお馴染のお店。ただ家内はそれ程トンカツ好きではないので、これまで来たことは無かった由。義父が亡くなった後は姪が良く連れて来てくれたそうですが、その姪も昨年嫁いでしまったため、今回はリクエストにお応えして食べに来た次第。次女が成田勤務だった時のお寿司屋さんで新鮮な鰯の美味しさを知って以来、私メが鰯好きだといことも初めて来た理由だったようです。
信州にも銘柄豚が幾つかありますので、メインの看板料理であるトンカツはともかくとして、しかしもう一つ看板に掲げたイワシ料理は銚子港のある千葉県ならいざ知らず。魚の中でも魚編に弱いと書く鰯ですので、いくら輸送方法が進化したと言っても、“海なし県”信州でイワシ料理というのも何となく眉唾モノで首を傾げてしまいます。

 平日でも混むからと12時前に到着したのですが(11時半の開店の由)、ナルホド、カウンター席を除いてテーブル席は既に満席。一人客であればカウンターで食べられたのですが、結局テーブル席が空くまで30分ほど待つことになりました。10台以上ある駐車場は、殆ど地元の諏訪ナンバーで満車。平日でも混むからというお義母さんの話も決して大袈裟ではなく、地元で愛されるお店の様です。
待っている間に注文を取ってくださり、義母と家内はミックスフライ定食、私メは鰯定食をチョイス。テーブルが空いて着席してから、せっかくだからと、奥さまのお許しでお昼から生ビールの大サービス(ヤッターッ!)。

 事前にオーダーしていたこともあり、席に着く間も無く、料理が運ばれて来ました。トンカツやフライはフルーツ系とニンニク系の2種類のソースがあり、お店の方曰く双方混ぜるのもお薦めとか。更にお好みで、蒲田の名店「檍(あおき)」同様に岩塩も用意されていて、千切りキャベツには専用ドレッシングも。
こちらの勝味庵の特徴は、炒りゴマの入った小さな擂鉢と擂りこぎ棒が出され、炒りゴマを各自擂ってそこにお好みのソースを注いで食べる方式とのこと。確かにすりおろしたゴマが何とも香ばしい。
(キャベツが高騰する)以前はキャベツとしじみのお味噌汁は、何度でもお替り自由だったとか。今でもご飯はその様でした。
鰯定食はその名の通りイワシ尽くしで、刺身と素揚げ二尾、フライの組み合わせ。空いていたカウンター席ではなくテーブル席を希望したのはこちらですのに、随分お待たせしたからと、イワシのフライにヒレカツをサービスして下さいました。鰯尽くしの定食は、先ず刺身は全く臭みが無く、脂も載ってプリプリ。生姜醤油ではなく、生姜のポン酢で頂くのですが、これもなかなか美味でした。頭から骨ごと食べられる素揚げも、ポン酢のタレが掛かっていて紅葉おろしで頂きます。フライとヒレカツは擦りゴマと二種類のソースを混ぜて頂きました。
奥さま曰く、蒲田の名店「檍(あおき)」に比べて衣が厚過ぎるとのことですが、
 「蒲田の檍と比べちゃ可哀想でしょ!」
海なし県の信州で、これだけ新鮮なイワシ料理が食べられただけで私メは大満足でした。そこで、スタッフの方に聞いてみました。
 「このイワシはどこから直送されて来るんですか?」
すぐに応えられなかったので、
 「あっ、ごめんなさい。別に気にしなくてイイですからネ!」
帰りがけ、そのスタッフの女性が、
 「千葉の銚子と北陸の金沢や富山から直送されて来るんですが、今日のは富山からだそうです。」
とにこやかに教えてくれました(恐縮です)。
(食べるまで然程期待していなかったので、今回は写真がありません。悪しからずご了承ください。次回行ったら、ちゃんと撮って来ます・・・。)

 茅野市宮川の「勝味庵」。料理も勿論ですが、スタッフの皆さんの対応も気持ちが良くて、地元で愛されているのも納得の良い店でした。
 「ごちそうさまでした。また来まーす!」

 亡き義父が元気な頃、義母と毎年採りに行っていたというフキノトウ。
4月も半ばになると、里のそれは薹が立つどころか花も枯れて茎も20cm程に伸びていて、既に蕗の葉も出ています。しかし、茅野の奥の蓼科周辺では山蕗のフキノトウが出て来るのは例年だと5月連休頃だとか。今年は桜を始め全てが早いので、4月20日頃の平日に場所を教えてもらいがてら、義母と三人で蓼科へ行ってみました。最盛期には土手一面に出ることもあるそうですが、やはり少し早かったらしくまだ所々に出ていた程度。でもそれなりに採集することが出来ました。タラの芽などもそうですが、里のモノと山のモノでは苦味が違います。やはり野趣溢れ滋味豊かなのは、自然の山のモノには敵いません。

 フキノトウの料理となると、天婦羅や素揚げもありますが、フキノトウだけでそう大量に食べられる訳ではありません。従って、やはりたくさん使ってとなるとフキ味噌でしょう。保存も効きますし。
細かく刻んで炒めて、砂糖や酒、そして味噌で味付けをします。ご飯のお伴に、そして酒のつまみにもなります。
今回試してみて意外と美味しくて且つ奥様にも好評だったのが、刻んで鶏挽肉に混ぜたつくね。鍋材料に鶏団子として作ってみましたが、フキノトウの苦みが良く効いて何とも美味でした。セリも一緒に頂いて、春一杯の鍋になりました。酒のお伴にフキ味噌も添えて・・・。“春尽くし”の食卓でした。

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